Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 23/02/2018 alle ore 17.02.35

Morfologia di ricotta con crumble salato al cacao e propoli

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Questa ricetta, nel giorno 18-06-2018, è stata vista 132 volte

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 5

Per il crumble:50 gr farina debole, 50 gr zucchero semolato, 15 gr cacao amaro, 35 gr farina di mandorle, 60 gr burro in pomata, 2 gr sale, 2 gr olio di peperoncino.
Bouquet di verdure cotte in CBT.
Bouquet verdure crude
Uova di quaglia: n° 5
Cialda corallo: 80 gr acqua, 10 gr farina, 20 gr olio, 1 gr sale.
Quenelle di ricotta ovina dolce : 200 gr ricotta vaccina, 10 ml miele di eucalipto, pistilli di zafferano.
Quenelle di ricotta caprina affumicata: 200 gr ricotta caprina, 3 gr sale, 10 ml olio affumicato.
Quenelle di ricotta vaccina al limone fritta: 200 gr ricotta di pecora, 3 gr sale, 5 gr limone grattugiato, 50 gr fecola di patate, 500 ml olio per friggere.
Salsa di spinaci: 400 gr spinaci, 5 gr sale, 3 gr fecola.
Salsa alla rapa rossa: 100 gr rapa rossa, 10 gr olio, 5 gr sale, 5 gr fecola.
Salsa allo zafferano: 200 gr panna da cucina, 3 gr zafferano.

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per il crumble: mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolare il tutto su una teglia con carta da forno carta, infornare a 180°C per 10 min.
Bouquet di verdure cotte in CBT: verdure sottovuote, idro 40°C per 1ora, abbattitore.
Bouquet verdure crude: pulite e tagliate.
Uova di quaglia: cottura sode.
Cialda corallo: mescolare con una frusta e cucinare in una padella antiaderente a 195°C.
Quenelle di ricotta ovina dolce: mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti, formare delle quenelle.
Quenelle di ricotta caprina affumicata: mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti, formare delle quenelle.
Quenelle di ricotta vaccina al limone fritta: mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti, formare delle quenelle.
Salsa di spinaci: scottare le foglie in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, mixsare con acqua e filtrare. Aggiungere olio, fecola e sale. Lasciare ridurre al fuoco lento.
Salsa alla rapa rossa: mixsare la rapa con olio sale e aggiunta di acqua, setacciare con un colino cinese. Ridurre su fuoco per qualche minuto.
Salsa allo zafferano: Riscaldare la panna da cucina, versare lo zafferano, mixsare e servire.

Assemblaggio:
Disporre il crumble nel piatto.
Adagiare le quenelle sul crumble salato disposte in modo obliquo.
Completare il piatto con le salse e le verdure fresche e cotte.

Vino:

Cantina Piero Mancini:
Mancini Primo, vermentino di Gallura DOCG Superiore
Oro e Anima L’anima d’oro della Gallura, lo specchio dei suoi tesori, nuovi raffinati orizzonti di gusto. Mancini Primo, così la famiglia ha battezzato questo magnifico Vermentino di Gallura DOCG, dedicato alla ristorazione di alto livello, perché la sua qualità è tale da porlo ai vertici della produzione della Cantina delle Vigne di Piero Mancini.

Note:

Il piatto su citato è stato impostato su una dieta vegetariana, le carenze di un vegetariano sono il ferro, la vitamina B12 e il calcio: la dieta deve essere quindi ben calibrata per evitare che l’organismo abbia delle carenze, in questa ricettagli ingredienti come il cacao, la rucola, la farina di mandorle, la ricotta, le uova completano e sopperiscono alla carenza di ferro, vitamina B12 e calcio.
Il polline fresco presenta caratteristiche di valore biologico altissimo: PROTIDI, GLUCIDI, LIPIDI, SALI MINERALI, OLIGOELEMENTI, VITAMINE, ORMONI, ENZIMI, la provenienza botanica del polline ne caratterizza le sue proprietà ed è molto importante, la maggior parte degli oligelementi è difatti legata alla tipologia di pianta in esame, solitamente troviamo oltre il 30% di proteine in 100 grammi di polline, di fatto contengono tanti amminoacidi quanto mezzo chilo di carne, o sette uova, c’e’ l’ARGINA indispensabile per la crescita, l’ ISTIDINA necessaria alla fissazione dell’ossigeno inalato mediante la respirazione, l’ ISOLEUCINA che interviene nella assimilazione delle proteine, la LEUCINA necessaria al buon funzionamento del PANCREAS e della MILZA, la LISINA che favorisce il rinnovo dei globuli rossi e la FISSAZIONE del CALCIO, la METIONINA indispensabile per la crescita e l’ integrità’ dell’organismo, contiene anche acqua, e glucidi in proporzione variabile del 35-40%, costituiti da zuccheri semplici di glucosio e fruttosio, oltre che da lattosio. Ci sono anche ACIDI GRASSI INSATURI in una media del 5%, con proprietà’ IPOCOLESTEROLEMIZZANTI (riduce il livello del colesterolo nell’organismo), contiene quasi tutte le vitamine del gruppo B, vitamina A, PP, C, H, E, SALI MINERALI, SODIO, RAME, FERRO, MAGNESIO, POTASSIO, CALCIO, FOSFORO, SILICIO, ZOLFO, MANGANESE, FLUORO, ENZIMI, sostanze ANTIBIOTICHE, la RUTINA una sostanza in grado di aumentare la resistenza CAPILLARE.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Morfologia di ricotta con crumble salato al cacao e propoli  ( - )


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