Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 05/02/2018 alle ore 12.05.24

Cotoletta alla milanese

Secondi - Manzo, vitello

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

800 gr di nodino di vitello con osso “utilizzare anche senza osso”
8 n° uova per la panatura
300 gr farina 00 per la panatura
800 gr pangrattato per la panatura
500 gr di burro chiarificato per la cottura “variante olio per friggere 1 l”

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Appiattire le fettine con un batticarne.
Con l’aiuto di uno spelucchino effettuare delle piccole incisioni sui nervetti, il tutto per evitare che la fettina tende a restringersi.
In tre contenitori separati preparare, la farina, le uova sbattute con del sale e il pan grattato.
Passare le fettine nella farina, poi nelle uova e in fine nel pangrattato.
L’ultima operazione si può ripetere più volte.
Per avere una panatura abbastanza spessa ripetere l’operazione solo in uova e pangrattato.
Effettuare la cottura nel burro chiarificato.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Vino Frizzante Bianco
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Insieme al risotto alla milanese e al panettone, la cotoletta alla milanese (in dialetto milanese cutelèta) è il piatto più tradizionale e famoso di Milano. Il suo nome deriva dal francese “cotôlette”, abbreviato in côte = “costoletta” e si riferisce ad una delle prime sei costole della lombata di vitello, alte circa 1 cm e mezzo. Questa specialità è composta da una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata nell’uovo e pangrattato e fritta nel burro,spesso è servita con l’osso, detto anche manico. Alla versione tradizionale, più alta, si è affiancata negli anni Ottanta una versione più sottile: “l’orecchia d’elefante” senza osso, dove la carne viene battuta finemente prima dell’impanatura. Viene chiamata così proprio per la sua forma grande e piatta come, appunto, le orecchie di un elefante.
A Bologna viene preparata con la fesa di vitello impanata, fritta e successivamente ripassata in forno con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato, in Valdostana viene aggiunta la fontina e il tartufo bianco, nel Veneto viene infarinata e fritta, abbinata a cipolle e limone, in Sicilia questa prelibatezza viene preparata con pangrattato aromatizzato con pecorino grattugiato ed aglio tritato in Campania viene impanata in una miscela di uova, latte e prezzemolo, a Piacenza esiste la “Faldìa“, una specie di cotoletta ricavata dal diaframma del vitello o del cavallo priva di grasso, fritta nel burro e servita su delle foglie di lattuga. L’origine di questo piatto è molto incerto tra la cotoletta Austriaca “Wiener Schnitzel” e la cotoletta alla Milanese. Alcuni ritengono che sia stato il maresciallo Radetzky a portare a Vienna la ricetta della cotoletta assaggiata in Lombardia, altri pensano invece che la cotoletta sia invece figlia di quella viennese. Però tra le due ci sono comunque numerose differenze: la Wiener Schnitzel è solitamente ricavata dal maiale e non dal vitello, è senza osso, quindi può essere ottenuta da vari tagli, per esempio dalla fesa o dalla noce e non dalla lombata come la milanese, è sottile, larghissima, piatta e ben battuta, e assomiglia più alle “orecchie d’elefante”, poi viene infarinata prima della cottura, mentre la milanese viene solo impanata e non infarinata.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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-Cotoletta alla milanese ( - )


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