Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 03/01/2018 alle ore 09.32.58

Fregola con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata

Primi - Pastasciutte

Ricetta del giorno 26-01-2018

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

800 gr fregola sarda
2 n° astici (1 kg)
500 gr pomodori tagliati a concassè
20 gr aglio
10 gr prezzemolo
200 ml olio evo
200 ml vermentino di gallura (cantina Piero Mancini)
1,5 l bisque di gamberi alleggerita
50 gr borragine di muggine grattugiata
10 gr limone non trattato gratuggiato

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pulire e tagliare l'astice a pezzettoni.
Soffriggere a fiamma forte l'astice con olio e aglio.
Bagnare con vino bianco, dopo che evapora versare il pomodoro a concassè.
Lasciare cuocere con il coperchio per almeno 15 minuti.
Tostare la fregola con olio.
Versare nella fregola per due volte 500 gr di bisque di gamberi.
Continuare la cottura come un risotto.
Gli ultimi 10 minuti versare l'astice con tutto il suo seghetto, se è necessario aggiungere un po bisque, lasciare cuocere altri 5 minuti.
Spegnere la fiamma e mantecare con un po di olio e limone grattugiato.
Lasciare riposare la fregola per 5 minuti
Servire con bottarga di muggine grattugiata.

Vino:

Cantina Piero Mancini:
Vermentino di Gallura DOCG Superiore
Oro e Anima L’anima d’oro della Gallura, lo specchio dei suoi tesori, nuovi raffinati orizzonti di gusto. Mancini Primo, così la famiglia ha battezzato questo magnifico Vermentino di Gallura DOCG, dedicato alla ristorazione di alto livello, perché la sua qualità è tale da porlo ai vertici della produzione della Cantina delle Vigne di Piero Mancini.

Note:

Fra le varie tipologie di paste ve ne sono ancor oggi alcune d’origine molto antica e vengono chiamate in modo diverso a secondo la zona di produzione seppur molto simili tra loro: ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone, ministru, cascà. Sono paste che somigliano molto al più famoso cous cous del Medio Oriente. Il couscous si diffuse nel Mediterraneo seguendo diverse vie, comprese le rotte dei ricercatori di corallo. Nei paesi arabi il cous cous assumeva nomi diversi: zabzin, barkus,, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus ecc... La pasta sarda potrebbe essere una tipologia di pasta acquisita a seguito degli scambi culturali con i Fenici, Punici e Cartaginesi, ma potrebbe anche essere un’invenzione originale tutta isolana. In Sardegna si è soliti dire:”su bisontzu ponet su betzu a currere” - la necessità fa correre anche il vecchio -, come per dire che davanti ad una farina di semola ogni donna poteva sviluppare quella tecnica di preparazione. In Sardegna la minestra viene principalmente cotta in brodo di pecora e condita con formaggio di pecora fresco acidulo. Su Succu logudorese pare derivi dal nome catalano suc , anche se bisogna dire, che la Spagna, principalmente l’Andalusia, conosce il cous cous durante la sottomissione araba, ma nel corso del tempo lo aveva dimenticato per poi farlo ricomparire, come anche nel resto d’Europa, negli ultimi decenni portato dall’ondata di immigrazione e dalla ricerca d’esotismo culinario. La pasta campidanese col nome fregula si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania che risale al XIV sec., dove si dispone che questi dovevano lavorare la pasta dal lunedì al venerdì perché il sabato e la domenica l’acqua era destinata ad innaffiare gli orti. L’etimo pare risalga al latino ferculum, cioè briciolo. Oggi sa fregula viene chiamata impropriamente “fregola”, parola completamente inventata dalla moderna industria alimentare, e inesistente nella lingua sarda.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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-fregola con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata ( - )


-fregola con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata ( - )















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