Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 07/04/2017 alle ore 13.44.30

Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

Dolci, dolcetti

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Dosi per: 10

Ingredienti per la pasta:
farina 00 per dolci gr 250
strutto gr 40
acqua 150

Ingredienti per il ripieno:
farina manitoba gr 60/80
ricotta di pecora priva di siero “decantata” gr 500
tuorli gr 60
zucchero a velo gr 110
arancio e limone grattugiato gr 5
baking gr 5
liquore strega gr 5
zafferano gr 1

Guazzetto:
tuorli d’uovo 6
zucchero gr 100
moscato ml 100
panna per dolci ml 200

Crumblè al cioccolato salato:
farina debole 00 gr 100
zucchero semolato gr. 100
cacao amaro gr 40
farina di mandorle gr 70
burro in pomata gr 125
sale semifine gr 5

50 gr zucchero a velo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Preparazione dell'impasto:
In una bastardella incorporare tutti gli ingredienti, quando l’impasto è diventato liscio e consistente lasciar riposare per qualche minuto.

Preparazione del ripieno:
In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti, la farcia deve avere una leggera consistenza, nel caso aggiungere un pò di farina.

Preparazione del Guazzetto:
Mettere in una casseruola a bordi alti lo zucchero con i tuorli d’uovo sbattere per qualche minuto, aggiungere tutti gli ingredienti restanti, mettere a bagnomaria il composto e con la frusta rendere il tutto ben spumoso.

Preparazione del Crumblè al cioccolato salato:
Impastare il tutto con le punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole, infornare a 180° a valvola aperta per 8 minuti su carta da forno. Lasciar raffreddare.

Preparazione delle pardulas:
Lavorare la pasta per più volte nella sfogliatrice e formare delle strisce dallo spessore di 3mm, tagliare la pasta con un coppapasta dal diametro di 8 cm e inserire le sfere di ricotta dal peso di gr 40, pizzicare esternamente la pasta e cuocere in forno a convenzione ad una temperatura di 155° C per circa 30/35 min.

Assemblaggio:
In un piatto fondo versare il guazzetto caldo, al centro adagiare la pardulas, completare con il crublè salato e spolverare con zucchero a velo.

Note:

Le pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, è un tipico dolce pasquale della tradizione sarda, sono piccole tortine con ripieno di ricotta, possono essere fatte anche con il formaggio fresco di pecora ma prendono il nome di formagelle, dolce in genere molto delicato e gustoso.

 

 


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