Insalatina di seppie con julienne di verdure su due salse

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Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

Dosi per: 4

1 kg di seppie da pulire
150 g di mirepoix (sedano, carote e cipolla)
300 g di zucchine
200 g di asparagi
400 g di pomodori ramato
1 limone
olio extravergine d'oliva
sale

Per la salsa allo zafferano:
250 g di brodo di pesce
20 g di amido di mais
1 bustina di zafferano
sale

Per la salsa al nero di seppia:
250 g di brodo di pesce
20 g di amido di mais
10 g di nero di seppia
sale

Esecuzione:

Pulire le seppie: eliminare gli occhi, il becco e l'osso. Separare i tentacoli dal corpo, spellare le seppie, eviscerare e togliere con delicatezza la sacca del nero, evitando di farla rompere.
Cuocere le seppie in court bouillon per circa 30 minuti. Tagliare a julienne.
Mondare, lavare e tagliare a julienne le zucchine e gli asparagi. Scottare in acqua bollente salata separatamente.
Scottare i pomodori in acqua bollente;
pelare, eliminare i semi e tagliare a filetti.

per le salse:
Far bollire il brodo, salare, aggiungere l'amido di mais ed aromatizzare una con lo zafferano e l'altra con il nero ottenuto dalle seppie.
per completare:
Condire le seppie e le verdure con olio, sale e pepe. In un piatto formare un letto di verdure, adagiare le seppie e guarnire con le due salse.
Servire con una piccola grattugiata di scorza di limone.

Regione: Campania

Vino:

Fiano di Avellino

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