Polpo croccante su crema di patate dolci e paprika forte con salsa al prezzemolo

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Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

Dosi per: 4

400 g di polpo
50 g di carote
50 g di cipolle
50 g di sedano
10 g di pepe in grani
5 g di chiodi di garofano
5 g di alloro
10 g di sale grosso
200 g di patate dolci americane
100 g di latte intero fresco
10 g di paprika piccante
5 g di sale
100 g di prezzemolo fresco
3 g di sale
20 g di olio extra vergine d'oliva
10 g di aceto di vino bianco
10 g di olio extra vergine d'oliva

Esecuzione:

Preparare il brodo con sedano, carota e cipolla, pepe in grani, chiodi di garofano e alloro; a bollore raggiunto salare e porre il polpo a cuocere nel brodo.
Nel frattempo pelare e tagliare le patate a cubetti, porle in una casseruola e coprire con il latte (se non basta aggiungere un po' d'acqua). Una volta pronte frullare ed unire la paprika ed il sale per ottenere una crema morbida.
Per la salsa di prezzemolo frullare il prezzemolo precedentemente lavato e mondato assieme ad aceto, sale e qualche cubetto di ghiaccio così che la crema non si ossidi e mantenga un colore brillante.
Dopo 20 minuti circa di cottura spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nel suo brodo. Porzionare e grigliare con poco olio evo. Correggere di sale e pepe
Per l'impiattamento: sporcare il piatto con la salsa di prezzemolo, porre una cucchiaiata di crema di patate dolci e una spolverata di paprika forte, posizionarvi sopra il polpo grigliato ancora caldo e servire.

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