Autore della Ricetta: Paolo Brunelli
tratta da Le Ricette d'Autore
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Gelato al pecorino dei Monti Sibillini con gelatina di grappa di Verdicchio e semi di canapa caramellati della Vallesina
Ingredienti
Gelato al pecorino dei Monti Sibillini:
- 600 gr latte fresco intero
- 50 gr panna fresca intera
- 150 gr pecorino dei Monti Sibillini
- 110 gr saccarosio
- 20 gr glucosio
- 20 gr destrosio
- 46 gr latte in polvere
- 4 gr farina di carruba
Per la gelatina:
- 25 gr gelatina neutra
- 8 gr grappa di Verdicchio
Per i semi di canapa caramellati:
- 15 gr saccarosio
- 30 gr semi di canapa
Istruzioni
Gelato al pecorino dei Monti Sibillini:
- Inserire in un pentolino il latte, la panna e il formaggio grattugiato.
- Alla temperatura di 40 gradi aggiungere le polveri miscelate accuratamente con la farina di carruba e portare il tutto a una temperatura di 80/85 gradi.
- Raffreddare e mantecare.
Per la gelatina:
- Amalgamare il tutto con un mixer ad immersione o un cutter.
Per i semi di canapa caramellati:
- Fare un caramello a secco del saccarosio e versare sopra i semi di canapa precedentemente riscaldati.
Preparazione del piatto:
- Disporre un cerchio di cioccolato fondente temperato e posizionare sopra una pallina di gelato al pecorino e guarnire con la gelatina e i semi di canapa caramellati.