Millefoglie di lasagna con astice e pomodorino marinato ai ricci di mare

Ricetta inserita in archivio da Nicola Limitone il 17/05/2016 alle ore 09.55.55

Dosi per: 6

Per l'impasto:
350 gr farina di grano tenero
150 gr semola di grano duro
175 gr uova
50 gr acqua

Per il ripieno:
vellutata di astice legata a 70 gr per litro
400 gr polpa di astice
100 gr pomodori concassé
50 gr pesto leggero di basilico
50 gr formaggio grana grattugiato

Per il condimento:
30 gr olio extravergine d oliva
20 gr pomodori concassè
50 gr polpa di ricci freschissima
foglioline di basilico greco per guarnizione

Esecuzione:

Incorporare le uova e l'acqua alla farina di grano tenero e alla semola di grano duro.
Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Tirare la sfoglia molto sottile e ritagliarla a quadrati di 7 cm per lato, cuocerla in abbondante acqua salata e lasciarla raffreddare su un panno. Legare un filtro di brodetto di astice con 70 gr di olio e 70 gr di farina, passare al passìno fine e tenere in caldo.
Cuocere per circa 5 minuti l'astice in acqua in ebollizione e separare la polpa dai carapaci. Tagliare l astice a pezzetti e condire con il pomodoro a concassè e il pesto di basilico.
Comporre la millefoglie intercalando i fogli di pasta con il condimento d'astice, la vellutata e il formaggio grattugiato. Chiudere con la vellutata e il formaggio e un filo d'olivo extra vergine d'oliva.
Cuocere in forno a 170° per 10 minuti circa.
Finire il piatto con il condimento alla polpa di ricci, emulsionando con un frustino la polpa di ricci con l'olio e il pomodoro a cubettini.
Guarnire con le foglioline di basilico greco.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 17/05.
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