Risotto con scarola, moscardini alla Luciana, bufala e briciole di tarallo

Autore della Ricetta:

Raffaele Amitrano

Chef del Ristorante Le Camerelle di Capri

Esecuzione:

Per i moscardini:
Soffriggere 2 spicchi d'aglio ed il peperoncino fresco.
Aggiungere i moscardini. Aspettare che i tentacoli si arricciano e bagnare con vino bianco e fare sfumare.
Aggiungere i pelati schiacciati a mano, coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.

Per la crema di scarola:
Pulire e lavare accuratamente la scarola.
Sbollentarla e raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare l'acqua di cottura.
Nel frattempo soffriggere 1 spicchio d'aglio, le acciughe, i capperi, l'uvetta e metà dei pinoli.
Aggiungere il soffritto alla scarola e frullare.

Per la coulis di pomodorini del piennolo e datterini:
Incidere una croce sui pomodorini con l'aiuto di un coltello.
Sbollentare per 30 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Spellare ed eliminare i semi, mettere a marinare con olio sale aglio e basilico per mezz'ora e poi frullare.
Stesso procedimento per i datterini gialli

Per il risotto:
Tostare il riso con pochissimo olio e mezza cipolla picchettata con i chiodi di garofano, bagnare con vino bianco, far sfumare a fiamma viva ed eliminare la cipolla.
Continuare la cottura con l'acqua di scarola e la crema.
Quando il riso è pronto aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con olio extravergine.

Impiattamento:
Adagiare sul riso il moscardino ed il suo sugo.
Completare con la bufala tagliata a cubetti, i pinoli, le olive, i pomodorini e il tarallo sbriciolato.

Regione: Campania

Vino:

Fiano di Avellino Exultet 2018

Note:

Questa ricetta è ispirata alla canzone Napule è che il grande Pino Daniele ha dedicato a Napoli, la città dove sono nato.
Napoli non è solo mille culure ma soprattutto mille sapori.
Sono cresciuto a Massa Lubrense, terra di grandi maestri cuochi famosi e non. E qui ricordo da ragazzino per i pranzetti della domenica che i mie fratelli più grandi, che avevano intrapreso già la vita da cuoco, aiutavano la mamma mentre preparava involtini di scarola e moscardini alla Luciana, con in sotto fondo appunto questa meravigliosa canzone.
Questa ricetta mi permette anche di ringraziare la mia famiglia, che mi ha trasmesso la passione per la musica e soprattutto per la cucina.

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