Le Ricette di Luigi Farina - Blogger

Luigi Farina alias Il Cuochino

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 10/03/2008 alle ore 14.05.19

Cremoso di squacquerone, biscotto all'olio extravergine, frutta secca e saba

Dolci, dolcetti

Cuochino d'Oro 2017


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Autore della Ricetta:

Alberto Faccani

Chef del Ristorante Magnolia

Ingredienti:

Per il biscotto all'olio extravergine:
uova intere n. 4
zucchero gr. 188
yogurt magro gr. 125
farina 00 gr. 150
lievito chimico gr. 20
farina di mandorle gr. 75
buccia di limone di Sorrento grattugiata
olio extravergine gr. 150

Per il cremoso di squacquerone:
squacquerone gr. 400
zucchero gr. 120
panna liquida gr. 50
gelatina in fogli nr. 5,5
vaniglia stecca nr. 1
panna semimontata gr. 600

Salsa alla saba:
mosto d'uva cotto

Frutta secca:
albicocche secche
pistacchio
yogurt liofilizzato
lamponi liofilizzati

Esecuzione:

Per il biscotto all'olio extravergine:
Montare le uova e lo zucchero a spuma, aggiungervi lo yogurt, miscelare le polveri e la buccia grattugiata del limone e aggiungerle delicatamente con una spatola al composto, infine aggiungere a filo l'olio extravergine.
Versare il composto in una teglia 35 x 50 cm e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Fare raffreddare a temperatura ambiente.

Per il cremoso di squacquerone:
Frullare lo squacquerone con la panna ed i semi della vaniglia, prendere un po' di composto e scaldarlo nel microonde in modo da sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiungere a
filo sul restante squacquerone e amalgamare, lavorare il composto a 26 gradi e aggiungervi la panna alla stessa temperatura. Versare il composto sopra il biscotto all'olio, livellare e riporre in frigorifero a riposare per 4 ore circa.

Salsa alla saba:
mosto d'uva cotto

Frutta secca:
albicocche secche
pistacchio
yogurt liofilizzato
lamponi liofilizzati

Note:

Ricetta allegata all'articolo "A Tavola con le Stelle" in occasione di “A Table avec les Etoiles” che si svolgerà a Château de Bagnols il 26 e 27 Marzo 2008 - www.spaghettitaliani.com/Mostre/NewsSagre006.htm
Francia e Italia insieme per una cucina “stellare” il 26 e 27 Marzo.
Nei territori del Beaujolais Nouveau, patria del vino nuovo più famoso del mondo, a 30 km da Lione, gli chef romagnoli stellati Vincenzo Camerucci e Alberto Faccani cucineranno con i colleghi francesi Matthieu Fontaine e Jean Brouilly nel grande evento “A Table avec les Etoiles” con atelier gastronomici e degustazioni aperte al pubblico.

Ricetta presentata da:

Chef Alberto Faccani

Alberto Faccani ha 32 anni, svolge la professione di cuoco dal 1999, è sposato da 4 anni. Autodidatta, Faccani non ha frequentato istituti alberghieri, ma la sua passione per la cucina l’ha portato ben presto fra i fornelli. A 23 anni ha deciso di fare il cuoco, e ha vissuto importanti esperienze professionali: 2 anni al Ristorante La Frasca a Castrocaro Terme (2 stelle Michelin), 2 anni alla mitica Enoteca Pinchiorri di Firenze, 1 anno tra Ristorante La Pernice e la Gallina a Bologna, ed Il Sole a Trebbo di Reno (BO). All’età di 27 anni, il 1 aprile 2003 ha aperto il suo Ristorante Magnolia, a Cesenatico (FC). Nel novembre 2005 ha ottenuto la stella Michelin ed è entrato a far parte dell'associazione di JRE (Jeunes Restauraters d'Europe). Nel maggio 2007 è entrato a far parte dello staff del programma “La prova del cuoco” su RAI 1.
Ristorante Magnolia
viale Trento 31
Cesenatico (FC) Italia
Tel. +39 0547 81598
www.magnoliaristorante.it

 

 


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