Le Ricette di Costantino Silvestre - Chef

Costantino Silvestre

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 25/04/2017 alle ore 16.53.21

Mille foglie di gamberi con crema al burro di ricci di mare, con gocce di bisque di aragosta

Antipasti freddi e salatini

Ricetta del giorno 25-02-2018

Cuochino d'Oro 2017


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Ingredienti:

300 g di gamberi sgusciati
100 g di mollica di pane
1 uovo
parmiggiano q.b.
sale e pepe q.b.
fogli di gelatina

Per la crema al burro di ricci di mare:
200 g di burro
300 g di polpa di riccio di mare
sale q.b.
erba cipollina

Per la bisque di aragosta:
1 aragosta
mix di sedano, carote e cipolla
brodo vegetale q.b.
3 fogli di gelatina
brandy

Regione: Puglia

Esecuzione:

Mixate i gamberi con gli altri ingredienti, aggiungete un uovo intero, basilico, fogli di gelatina ammollati già in precedenza, insaporite il tutto con sale, pepe e un pizzico di formaggio parmigiano.
Disponete il composto in una teglia con della carta da forno, quindi aiutandosi con la mano stendete il composto in uno strato sottile. Cuocete la mille foglie di gamberi a temperatura bassa di circa 80 gradi per 20 minuti. Una volta cotta lasciate raffreddare, quindi tagliare la mille foglie in tanti quadratini uguali.
Nel frattempo preparate la bisque di aragosta, aggiungendo nella pentola tutti gli ingredienti, con l'olio. Lasciate rosolare a fuoco moderato la bisque per qualche minuto, sfumate con del brandy, lasciate evaporare, quindi aggiungere del brodo vegetale. Lasciate cuocere a fuoco moderato per un ora circa.
Per la crema al burro di riccio di mare in una padella aggiungete un po’ di olio con della cipolla tritata e aggiungete la polpa del riccio e lasciate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata lasciate raffreddare.
Nel frattempo in una pranetaria montate il burro fino a quando diventa cremoso, a questo punto aggiungere la polpa di riccio di mare e mantecate ancora per qualche minuto. Mettere la crema di burro così ottenuta in un contenitore e riporre nel frigo.
Trascorso il tempo di cottura della bisque, frullate il tutto con un mix, poi passate il composto in un cornetto cinese più volte. Rimettete sul fuoco, lasciate bollire per qualche minuto, poi aggiungete dei fogli di gelatina ammollati, mescolate bene in modo che la gelatina si sciolga bene. Passate nuovamente la salsa nel cornetto cinese, poi lasciate raffreddare. Una volta raffreddata mettere la bisque in un biberon e riponete in frigo in modo che la bisque si solidifichi un po’.
A questo punto dopo aver fatto tutti questi passaggi, assembliamo il piatto.
In un lato del piatto, spruzzate del colorante alimentare blu per richiamare il mare , spolverate con della polvere di olive, con petali di pomodoro essiccato, e dei fiori essiccati.
Al centro del piatto disponete la mille foglie con della crema al riccio di mare, alternando ancora con un'altra mille foglie e con della crema al burro di riccio di mare. Negli spazzi vuoti della crema di riccio di mare disponete delle gocce di bisque di aragosta, quindi nel lato finale dell’assemblaggio della mille foglie, disponete delle gocce di bisque di aragosta.
Il piatto terminato lo potete vedere nella foto.

Vino:

vino bianco chardonnay

 

 


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