Le Ricette di Bryan Gerlini - Chef

Bryan Gerlini

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 22/08/2017 alle ore 16.58.15

Semifreddo di pistacchi con nutella al cioccolato bianco e frutti di bosco

Gelati - Semifreddi

Ricetta del giorno 29-01-2018

Cuochino d'Oro 2017


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Autore della Ricetta:

Bryan Gerlini

Chef

Ingredienti:

Per il semifreddo:
500 g di panna
150 g di tuorli
150 g +100 g di zucchero
50 g di glucosio
100 g di pasta di pistacchi (di buona qualità)
6 g di colla di pesce (titanium)
1 baccello di vaniglia

Per la panatura del semifreddo:
100 g di farina di pistacchi o pistacchi in polvere finissima
100 g di latte in polvere
50 g di burro salato (di buona qualità)

Per la nutella al cioccolato bianco:
200 g di panna
75 g +75 g di cioccolato bianco (di buona qualità)
2,5 g di xantham gum
1 baccello di vaniglia

Per la composta ai frutti di bosco:
50 g di fragole
50 g di lamponi
50 g di more
50 g di ribes
50 g di mirtilli
150 g di zucchero
50 g di pectina
500 g d’acqua
la scorza di un limone e un arancio
1 stecca di cannella
2 anici stellati

Esecuzione:

Per il semifreddo:
Montare i tuorli, in una planetaria, unendovi i 150 g di zucchero, a velocita media per 15 minuti.
A parte portare i 100 g di zucchero e i 50 g di glucosio ad una temperatura di 121° C e versare a filo nei tuorli che stanno montando, abbassate la velocita per far si che lo zucchero non si attacchi sulle pareti della planetaria, ed una volta incorporato tutto lo zucchero a 121° C, rialzare la velocita e lasciate che il composto giri nuovamente a velocita media, fino a che non si e raffreddato.
Una volta freddo, dopo aver montato almeno 30' a velocita media, aggiungetevi la pasta di pistacchi incorporando delicatamente un po’ alla volta e mescolando dall’alto verso il basso.
A procedimento terminato lasciate riposare in frigo.
Nel frattempo, immergete la colla di pesce in acqua fredda e lasciatela ammorbidire. Una volta morbida, usando una parte della panna (non più di un bicchiere), sciogliete la colla di pesce al suo interno portando quella quantità ad una temperatura di circa 80° C. Lasciate freddare il tutto a temperatura ambiente (altrimenti la colla di pesce inizierà a tirare) e riunite il tutto alla rimanente panna.
Ora potete dedicarvi ai 500 g di panna totali (con aggiunta di colla di pesce), aggiungetevi la vaniglia decorticata, e montate fino ad arrivare ad una densità semimontata.
A questo punto dovreste avere 2 composti:
Il primo composto a base di uova e il secondo composto a base di panna montata.
Unite la panna al composto di uova, e come sempre incorporando un po’ alla volta e assicurandosi di mescolare dall’alto verso il basso. Una volta incorporati i due composti dovreste avere un unico composto aereoso. Questo sarà la base del vostro semifreddo al pistacchio. Dategli la forma che desiderate, ma nel mio caso preferirei una teglia piatta e rettangolare, dalla quale poi potremmo tagliare dei rettangoli.
Lasciate raffreddare in freezer per almeno 12 ore.

Per la panatura del semifreddo:
Come potete vedere dalla fotografia questo semifreddo una volta pronto per essere servito, viene poi panato in questa polvere di latte e farina di pistacchi.
Il procedimento è molto semplice: in una pentola a fuoco molto delicato, mettete il burro ed una volta sciolto aggiungetevi le polveri, ora questo passaggio richiederà un po’ di tempo, perchè queste farine dovranno essere girate con una frusta ripetutamente, fino a che sia il latte che i pistacchi raggiungeranno una colorazione dorata.
MI RACCOMANDO!!
Girate in continuazione, mai fermarsi fino a che non ottenete una polvere tostata dal colore dorato e fragrante.

Per la nutella al cioccolato bianco:
A bagnomaria, sciogliete i 75 g di cioccolato bianco e i 20 g di olio di nocciole (arachidi).
Portate ora i 200 g di panna ad una temperatura di 70° C ed unitela alla miscela di cioccolato ed olio che avete preparato precedentemente, aiutandovi con un frullatore a immersione, frullate il tutto per assicurarvi che non si formino grumi, filtrate il tutto e portate questo liquido ad una temperatura di 45° C.
A questo punto unite i rimanenti 75 g di cioccolato bianco e la vaniglia decorticata, mescolate bene il tutto assicurandovi che non ci siano grumi.
A questo punto con il composto ancora ad una temperatura di 40° C, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiungete, poco alla volta, 2,5 g di xantahm gum, frullate bene e noterete che il composto inizierà ad addensare per cui assicuratevi nuovamente che non ci siano grumi, e riponete la vostra nutella al cioccolato bianco in frigo pronta per l’utilizzo.

Per la composta ai frutti di bosco:
Mettete in una padella le spezie fecendole tostare leggermente. Dopodichè aggiungetevi i frutti di bosco, assicurandovi che non siano troppo maturi, i 150 g di zucchero, i 50 g di pectina e le scorze degli agrumi, fate andare il tutto senza acqua, ma come vedete che lo zucchero inizia a sciogliersi aggiungete l'acqua.
Portate il tutto ai primi segni di bollore, dopodichè filtrate i frutti di bosco, facendoli freddare a parte, e rimettete il liquido a bollire fino a raggiungere una densità che verrà creata dallo zucchero e dalla pectina.
Una volta che il vostro liquido avrà finalmente ridotto fino alla densità di uno sciroppo, versate il composto sui frutti di bosco e lasciate che il composto si raffreddi.

Impiattamento:
Sformate il semifreddo dalla forma che gli avete dato e tagliatene una porzione a vostro piacimento, nel mio caso consiste in un rettangolo della grandezza del dito indice e medio uniti.
Passate la porzione nella polvere di latte e pistacchi tostati, assicurandovi di fare questo procedimento velocemente, altrimenti il semifreddo inizierà a sciogliersi.
Riponete la porzione impanata al centro del piatto e con un cucchiaio fate una quenelle di nutella al cioccolato bianco e riponetela su uno dei lati del semifreddo.
Ora ponete una cucchiaiata di frutti di bosco sopra il semifreddo, leggermente spostati verso la parte finale.
Aggiungetevi qualche decorazione di fiorellini o erbette a vostro piacimento e sarete pronti per potervi gustare questo magnifico dessert.

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