Flan di formaggio e salame corallina con crostini di azimo e composta di cipolle rosse

Ricetta inserita in archivio da Luigi Farina alias Il Cuochino il 12/04/2003 alle ore 09.40.40

Dosi per: 4

Per il Flan:
200 gr di latte fresco
50 gr di burro
60 gr di farina
3 tuorli d'uovo
30 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di groviera (gruyere) grattugiato
100 gr di salame corallina a cubetti
10 gr di senape di digione
4 albumi montati a neve
20 gr di parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale e pepe

Per la Composta:
3 cipolle rosse
olio extra vergine d'oliva
bacche di ginepro
bacche di pepe nero
buccia d'arancia

Per il Pane Azimo:
1 tazza di farina integrale
¼ di cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di cumino o coriandolo
½ tazza di acqua a temperatura ambiente

Esecuzione:

In una casseruola far bollire latte, burro, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere la farina e mescolare bene per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e quando il composto si è stemperato incorporare i formaggi e il salame. A questo punto aggiungere l'albume montato e mescolare delicatamente. Imburrare e infarinare gli stampini che dovranno essere riempiti a ¾. Cuocere in forno a 220°c o a bagno maria per 16 minuti.

Nel frattempo tagliare 3 cipolle rosse a jiulienne molto sottile e farle brasare in padella con un fondo di olio extra vergine d'oliva, 2 bacche di ginepro schiacciate, qualche grano di pepe nero schiacciato e la buccia di un arancio senza il bianco sempre tagliato a jiulienne. Lasciare appasire a fuoco molto basso, aggiungendo solo un po' di acqua calda.

Mescolare la farina con le spezie e il sale. Aggiungere un po' per volta l'acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Comprire e far riposare per 30 minuti.

Formare dei piccoli dischi di pane e spinarli con il mattarello ad un spessore di circa 2-3 mm. Per poi cuocerli in entambi i lati in una padella da fritto molto calda.

Sformare il flan nel centro del piatto, cospargere accanto un cucchiaio di composta e posizionare due crostini di pane azimo triangolari nella composta.

Note:

Ricetta inserita nell'Articolo: Parola di Chef (numero speciale) - Il pranzo di Pasqua dello chef Francesco Ciarapica
https://www.spaghettitaliani.com/Rubriche/PuntataPasqua.html

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