Le Ricette di Antonino Di Carlo - Chef

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Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 20/01/2014 alle ore 11.07.53

Red Passion: Bisquit con mouse di ricotta e mascarpone con arancie rosse

Creme, dolci al cucchiaio

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Autore della Ricetta:

Di Carlo Antonino

Chef

Dosi per: 4

Bisquit
4 uova
70 gr. di farina oo
100 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
buccia di mezz'arancia rossa grattuggiata
20 gr. di cacao
1 pizzico di peperoncino

Salsa d'arancia e melograno
succo di 4 arance rosse
succo di 1 melograno filtrato
buccia di limone
1 gr. di cannella stecca

Bagna per bisquit
100 gr. di passito di Pantelleria
5 gr. di buccia d'arancia
5 gr. di buccia di limone
30 gr. di succo d'arancia rossa

Crema di ricotta
300 gr. di ricotta fresca di pecora
100 gr. di mascarpone
20 gr. di panna fresca

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Per la bagna
Scaldare leggermente in un pentolino il passito di Pantelleria e il succo d'arance rosse per 3 minuti, mettere le buccie di arance e di limone e lasciar macerare.

Per il bisquit
Versare le uova con lo zucchero e il peperoncino in una bacinella e montare. Quando l'impasto è bello spumoso, setacciarvi dentro la farina con il cacao, mescolando delicatamente senza far smontare.
Versare il composto così ottenuto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e stenderlo fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Infornare a forno preriscaldato a 190° per 7 minuti, dopo di che sfornare e coprire con la pellicola, per non farlo seccare.

Per la crema di ricotta
Far scolare bene la ricotta e versare in un contenitore. Aggiungere il mascarpone e lo zucchero e frullare con il frullatore ad immersione, infine incorporare la panna fresca e far riposare in frigo..

Salsa d'arancia e melograno
Versare il succo d'arancia e di melograno, filtrati, in un pentolino con lo zucchero, la buccia di limone e la cannella, quindi far ridurre per circa 5 minuti a fuoco bassissimo fino ad ottenere una salda leggermente densa.

Composizione del dolce
Disporre in un piattino un disco bisquit fatto con un coppa pasta, bagnare con la bagna precedentemente preparata con una sacca di pasticceria, disporre su la crema di ricotta e mascarpone e coprire con un'altro disco di bisquit.
Bagnare con bagna e decorare con un piccolo cono di pasticceria delle strisce di crema di ricotta e di salsa d'arancia e melograno, infine con un coltellino appuntito fare delle righe prima in un verso e parallelamente dall'altro verso.
Coprire con una doppia coppa cocktail, guarnire con una spirale sottile di buccia d'arancia, due foglie di ananas e un arancia.
Procedere in questo modo per tutti e quattro le composizioni.

 

 


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