Le Ricette di Giuseppe Fasulo - Chef

Giuseppe Fasulo

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 31/05/2016 alle ore 14.09.38

Filetto di baccalà, su lasagnetta di verdure mediterranee, pomodoro grillè e julienne di porro fritto

Pesce

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Dosi per: 4

Filetto di baccalà gr. 800, peperone rosso n:1, peperone giallo n:1, melanzana grossa n:1, pomodoro ramato gr.200, porro n:2, patate gr.300, olio d’oliva dl.1, aglio n:2 spicchi, erbette fresche

per la salsa verde:
basilico gr.20, rucola gr.15, parmigiano grattugiato gr.15, olio d’oliva gr.25, pane grattugiato gr.15, acqua gr.50, pinoli gr.10

per la guarnizione:
cipolline in agrodolce gr.20, fiori del cappero gr. 20

Esecuzione:

Preparazione:
parate i filetti di baccalà e lasciateli marinare per circa 15 minuti con un po’ d’olio, pepe, fettine d’aglio e erbette fresche. Intanto tagliate i peperoni, le melanzane e le patate a dischetto, i porri a julienne che verranno poi fritti in olio di semi e lasciati seccare in stufa, e i pomodori tagliati a metà in senso orizzontale e scavati della polpa.

Per la salsa verde:
unite tutti gli ingredienti nel cutter ed emulsionate fino ad ottenere un composto denso.

Rifinitura:
in una padella antiaderente riscaldate un filo d’olio d’oliva e scottate i dischetti di verdure unitamente ad uno spicchio d’aglio, asciugatele su carta assorbente, cuocete i filetti di baccalà nel suo intingolo a vapore per circa 12 minuti a 85°.

Montaggio:
sovrapponete le verdure a mo' di millefoglie intercalandole l’una su l’altra condendole con sale pepe e a piacere qualche erbetta. Riempite la cavità del pomodoro con la salsa verde e coprite con la filigrana di porro fritta.

Presentazione:
posizionate la lasagnetta di verdure mediterranee al centro del piatto sovrapponete il filetto di baccalà caldo lasciando la pelle rivolta verso l’alto, e appoggiate sopra il pomodoro grillè. Decorate con una cipollina e 2 fiori del cappero, lasciate cadere ancora qualche goccia di salsa verde intorno al filetto.

 

 


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