Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili - Pasquale Franzese - Spaghettitaliani - la piattaforma dedicata al Made in Italy
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Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili

Maiale

 

Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 07/02/2019 alle ore 07.22.42



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

Dosi per: 10

2,5 kg pancia di porchetto intera
1 kg broccoli
1 kg cavolfiore
300 gr demi-glace
300 gr demi-glace aromatizzata con panna
1 kg crema parmentier
100 ml olio

 

Esecuzione:

Pulire e tagliare le verdure.
Mettere in sottovuoto le verdure con sale e olio.
Cuocere in idrocottura le verdure 80°C per 65min.
Fare delle incisioni sulla cotenna della pancia del porchetto.
Adagiare su una teglia con carta da forno e mettere in forno 95°C per tre ore, poi a 200°C per 15-20min. per la caramellizzazione.
Salare e lasciare riposare la carne per 10 min.
Riscaldare tutte le salse e la crema.
Disporre sul piatto le salse e la crema.
Tagliare la carne a cubi e predisporre con le verdure calde.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi. E' abbinato a cotture diverse ma nello stesso tempo dolci e lunghe. Il tempo ripaga.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 



 


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