Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 15/08/2018 alle ore 11.59.36

Torta alle 4 dolcezze

Semifreddi

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

Impasto farcia di ricotta:
500 gr ricotta di pecora sarda
3 gr vaniglia
5 gr colla di pesce diluita con 50 ml panna

Base biscotto croccante:
150 gr biscotti integrali di grano saraceno “o biscotti Molinetti”
25 gr miele
5 gr colla di pesce
40 gr acqua tiepida
5 gr fior di sale

Base meringa all’italiana:
250 gr. zucchero a velo + 75 gr. acqua
125 gr. albumi + 25 gr. zucchero a velo

Base biscotto morbido:
50 gr (3 rossi) + 30 gr zucchero semolato
100 gr (3 albumi) + 70 gr zucchero semolato
100 gr farina 00 o farina integrale
5 gr zeste di arancio grattugiato
2 gr sale
20 gr zucchero a velo per spolverizzare

Crema pasticcera allo zafferano:
250 gr crema pasticcera allo zafferano

Bagna all’amaretto:
100 gr bagna all’amaretto

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Base biscotto morbido:
Montare i rossi con lo zucchero.
Montare gli albumi con lo zucchero e sale "tipo meringa ferma".
Mescolare i due composti delicatamente.
Aggiungere la farina e gli aromi.
Posizionare un anello dal diametro di 24cm su carta da forno, farcire al suo interno con la sac a poche.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 170°C per 15 minuti

Meringa all’italiana:
Portare ad ebollizione i due ingredienti “acqua e zucchero”ad una temperatura di 121°C “sciroppo di zucchero”.
Montare i due ingredienti “albume e zucchero” e versare gradatamente lo sciroppo fino ad esaurimento.
Quando il composto è lucido e ben fermo è pronto.

Base biscotto croccante:
Riscaldare a 35°C acqua e miele.
Diluire la colla di pesce nel liquido già ammollata.
Frullare il biscotto, mescolare con il liquido e il fior di sale, creare un impasto morbido ed umido.

Farcia di ricotta:
Affinare bene la ricotta ed aromatizzarla con la vaniglia.
Incorporare la meringa all’italiana con 5 gr di colla di pesce diluiti con 50 ml di panna.

Assemblaggio:
Disporre il biscotto croccante nell’anello dal diametro di 24cm, pressare bene e lasciare in abbattitore a -40°C per 10 minuti.
Disporre uno strato di crema pasticciera allo zafferano sul biscotto raffreddato.
Abbattere per qualche minuto.
Incorporare nella ricotta la meringata con colla di pesce diluita nella panna, versare il tutto sullo strato di crema.
Abbattere la torta per 20 min.
Bagnare il biscotto morbido con una bagna all’amaretto e disporre sulla ricotta.
Pressare bene ed abbatterlo per 30 min.
Sformare e servire con zucchero a velo.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Una torta che racchiude i quattro sapori dell'isola sarda, iniziando dalla base con un biscotto salato a una crema allo zafferano di S.Gavino Monreale, segue una ricotta di pecora e un biscotto classico savoiardo sardo, trasformato come copertura della torta.
Il fior di sale della Sardegna è il sale più pregiato del mondo noto anche come “il caviale del sale”, il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle vasche di evaporazione. Ciò accade solo quando si verificano particolari condizioni atmosferiche dettate da umidità, salinità dell’acqua e vento.
Lo Zafferano di Sardegna DOP si caratterizza per l'elevato potere colorante, gli effetti terapeutici e le proprietà aromatizzanti.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Torta alle 4 dolcezze   ( - )


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