Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 24/03/2018 alle ore 19.16.02

Bignè al caramello con crema chantilly

Dolci, dolcetti

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

500 gr pasta per bignè (250 gr acqua, 200 gr farina, 50 gr burro, 3 gr sale, 4 n° uova)
800 gr crema chantilly all'italiana (500 gr crema pasticcera + 300 gr panna per dolci)
400 gr zucchero semolato per il caramello 300 gr zucchero + 100 ml acqua)

Regione: Sardegna/Francia

Esecuzione:

Formare delle piccole sfere da un centimetro di diametro con la pasta per bignè su una teglia con carta da forno, ed infornare a 195°C per circa 30 min.
Mescolare la crema pasticcera e la panna montata per creare la chantilly.
Farcire i bignè con la crema chantilly.
Sciogliere lo zucchero semolato in un pentolino con il fondo antiaderente.
Quando lo zucchero raggiunge la caramellizzazione "imbrunisce" bagnare la parte superiore dei bignè nel caramello.
Servire con un buon vino aromatizzato.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Questa ricetta deriva dal famoso dolce francese chiamato Croquembouche o Croque en bouche, a codificare la ricetta è stato, all’inizio dell’800 è statoMarie-Antoine Carême (1784-1833), considerato uno dei più grandi chef e soprattutto pasticceri della storia. Croquembouche in francese significa “croccante in bocca”. La sensazione di croccantezza è data dal caramello che, oltre a tenere insieme i bignè di pasta choux, produce anche un effetto scenografico per gli occhi e per la bocca. Si presenta come una montagna di bignè a forma di cono e dei filamenti di zucchero caramellato. Carême, per abbellire questo dolce, in alcuni casi colorava i suoi bignè con lo zafferano. Il Croquembouche in Francia è il dolce delle grandi occasioni: matrimoni, battesimi e cresime. Ma spesso viene preparato anche durante le feste di fine anno, anche perchè la sua forma ricorda proprio quella dell’albero di Natale. L’importanza di questo dolce è sottolineata anche dalle sue dimensioni, che variano dai 20 centimetri fino anche a un metro di altezza.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Bignè al caramello con crema chantilly ( - )


-Bignè al caramello con crema chantilly ( - )















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