Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 15/01/2018 alle ore 22.34.46

Torta di mele all'olio

Torte, crostate

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

Impasto:
400 gr mele renette (4 mele)
250 gr zucchero
300 gr farina 00
150 ml olio soia “valsola”
240 gr uova (4 uova)
80 ml acqua
½ baking

Trattamento Mele:
4 mele (600 gr mele)
50 ml liquore strega o creola
5 gr cannella macinata
1 n° arancio solo succo (50 ml succo)

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Trattamento Mele:
tagliare le mele a fettine sottili.
Aromatizzare con succo d’arancio, liquore e cannella.

Impasto:
montare i bianchi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero.
Mescolare l’olio nei tuorli montati.
Aggiungere la farina setacciata con tutti gli aromi e lievito.
Mescolare il tutto.
Aggiungere le mele con tutto il suo liquido.
Versare l’impasto in una ciambella con cerniera “cm 28”, foderata con burro e farina.
Infornare a 170°C per 40/45 minuti.
Servire con zucchero a velo.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Credenza è il mobile in cui vengono conservate le stoviglie di casa abbastanza pregiate. Questo mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, in origine era basso e lungo, era collocato nella stanza dei banchetti delle case nobili ed era utilizzato come base di appoggio per le pietanze. Prima dell’inizio di ogni banchetto, il “Mastro Credenziere”, il servitore più fidato della famiglia, entrava nella stanza a “fare credenza”, cioè ad assaggiare le varie pietanze prima di servirle.
Le torte da credenza sono dolci soffici morbidi senza aggiunta di crema o panna, detto anche dolce delle nonne. La definizione “da credenza” deriva proprio da questo mobile, i dolci venivano conservati a temperatura ambiente al suo interno, in credenza, per diversi giorni, senza che i dolci andassero incontro a un deperimento.
In epoca greco-romana il primo alimento fu il pane, non è possibile parlare di arte dolciaria, le pietanze dolci si limitavano ad essere rappresentate da frutta matura, semi dolci (noci, nocciole, ecc..) o pani dolcificati con frutta e miele. Per molto tempo, sono stati proprio questi pani a rappresentare la componente dolce di un pasto, mentre, durante l’alto Medioevo, la produzione di pani dolci si intensifica, questi venivano aromatizzati con spezie, aromi vari, uva, miele, noci, essenze e distillati, in questo il periodo nascono Panpepato, Buccellato, Pandiramerino, preparazioni aromatiche destinate ad essere trasportate o inviate ai nobili. Durante il Basso Medioevo, e grazie alle Repubbliche marinare e l’apertura ai mercati arabi e orientali, viene favorito l’ingresso di spezie e di zucchero di canna, che fu utilizzato come dolcificante al posto del miele, ma, l’introduzione di questi nuovi ingredienti molto costosi, non fece sviluppare la produzione dolciaria, ma si limita principalmente a pani dolci e speziati destinati ad essere inviati come dono. Solo con il Rinascimento possiamo parlare di dolci soffici, con l’utilizzo di uova, farina e zucchero, ma che non avevano una durata così lunga come i pani. Con la scoperta dell’Americhe il cacao e zucchero di barbabietola prendono il sopravvento, grazie anche al costo inferiore rispetto a quello di canna. Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica, rientrò, dopo i suoi viaggi in Spagna, portandosi tutto il suo personale, maggiordomi e cuochi, tra i cuochi vi era Jean Baptiste Deraun, pasticciere francese cui, in occasione di un ricevimento, gli fu commissionato di preparare un dolce diverso dal solito. Fu così che, partendo dal biscotto savoiardo, nacque la Pasta genovese, denominata in seguito, erroneamente, Pan di Spagna, l’età risale nel 1750 circa.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Torta di mele ( - )


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