Le Ricette di Enzo Pirone - Chef

Enzo Pirone

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 17/03/2017 alle ore 20.34.01

Fianchetto di marchigiana con scarole e caciocavallo podolico, ristretto di aglianico e pancetta croccante

Manzo, vitello

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Ricette Originale

Dosi per: 4

1 kg di pancia di marchigiana
2 scarole
Olive q.b.
Capperi q.b.
100 gr di caciocavallo podolico tagliato a pezzi
Sale e pepe q.b.
Vino rosso aglianico q.b.
Miele q.b.
Pancetta q.b.

Regione: Campania

Esecuzione:

Cuocere le scarole, stufandole con olio e aglio, aggiustarle di sale, eggiungere olive nere denocciolate e i capperi. Lasciarle intiepidire.
Intanto battere la pancia di marchigiana in modo da renderla più sottile, condirla con sale e pepe, adagiarvi sopra le scarole e il caciocavallo tagliato, arrotolare la carne e legarla con dello spago.
Far rosolare il fianchetto su ogni lato, insaporirlo ancora con un po' di sale e foglie di lauro, togliere dal fuoco, lasciar intiepidire legermente e chiuderli in sacchetti da sottovuoto, infornare a 65° per 16 ore con una programmazione a vapore.
Per il ristretto di aglianico cuocere a fiamma viva il vino con aggiunta di 1 cucchiaio di miele fino ad ottenere la densità voluta.
Prima di servire il fianchetto ben caldo tostare qualche fettina di pancetta per poi dedicarsi alla composizione del piatto...
Buon appetito!

 

 

Fianchetto di marchigiana con scarole e caciocavallo podolico,ristretto di aglianico e pancetta croccante ( - )

Fianchetto di marchigiana con scarole e caciocavallo podolico,ristretto di aglianico e pancetta croccante ( - )

Fianchetto di marchigiana con scarole e caciocavallo podolico,ristretto di aglianico e pancetta croccante ( - )

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