Le Ricette di Ugo Vittorio Ettore Giordano - Chef

Ugo Vittorio Ettore Giordano

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 12/12/2016 alle ore 22.06.06

Fagottino di crespella con ripieno di crostacei e salsa ai frutti di mare con emulsione di pesto al basilico

Crèpes, crespelle

Questa ricetta, nel giorno 20-03-2019, è stata vista 47 volte

Nel 2016 (dal giorno 03/09/2016) è stata vista 3.181 volte, nel 2017 è stata vista 15.894 volte,
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le statistiche delle ricette inserite nei Blog sono state attivate il 03/09/2016

Dosi per: 4

Per il ripieno di Crostacei:
500 ml latte
Farina 00
3 Uova
Sale e Pepe q.b.
Noce Moscata q.b.

Salsa ai frutti di Mare:
100 gr gamberi sgusciati
100 gr di cozze sgusciate
1 lt fumetto di pesce
100 gr Calamari
100 gr Scampi
100 gr Pesce spada
100 gr polpa di pomodoro 2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva

Pesto al Basilico:
100 gr Basilico
2 spicchi d’aglio
Olio d’oliva Extra Vergine q.b.
Parmigiano 50 gr

Esecuzione:

Pesto al Basilico:
Pulire il basilico a foglie, metterlo in un cutter, aggiungendo aglio olio d’oliva extra vergine, sale pepe e parmigiano e frullare il tutto.

Procedimento per il ripieno:
Fare una Mirepoix di verdure, (cipolla, carote, sedano), stufare il tutto aggiungendo le carcasse di pesce miste, stufarlo per bene per almeno 5/10 min. Spumare nello stesso tempo con vino bianco e prolungando il tutto con acqua e lasciar prolungare la cottura per almeno 45 min massimo un’oretta. Dopo la cottura filtrare tutto il composto e ristringerlo con un po’ di roux (Burro e farina sciolti) . Fare la classica salsa ai frutti di mare aggiungendo tutto il composto e definirla con un po’ di pesto di basilico come decorazione.

 

 


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Fagottino di crespella con ripieno di crostacei e salsa ai frutti di mare con emulsione di pesto al basilico ( - )

Fagottino di crespella con ripieno di crostacei e salsa ai frutti di mare con emulsione di pesto al basilico ( - )
















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