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Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]Per il ripieno:[/b]
Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli ed adagiarli in una terrina. Unire la passata di pomodoro, il formaggio, il basilico, amalgamare bene ed aggiustare di sapore.
[b]Per l'impasto:[/b]
Versare sulla spianatoia la farina a fontana, al centro aggiungere il lievito, l'a...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]Per la crema:[/b]
Lavare i broccoli, eliminare la parte più dura e legnosa, e tagliare a piccoli pezzi.
Pelare e tagliare a pezzi le patate.
In una casseruola rosolare l'aglio con poco olio, eliminare l'aglio, aggiungere le patate, i broccoli e rosolare per qualche minuto. Coprire le verdure ...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]Per gli gnocchi:[/b]
Portare ad ebollizione l'acqua con il sale, aggiungere la farina a pioggia mescolando vigorosamente.
Quando la farina ha assorbito tutta l'acqua mettere sul tavolo e con l'aiuto di una spatola spezza pasta dividere l'impasto in fette dello spessore di circa 2 cm, ricavare ...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Pulire le seppie: eliminare gli occhi, il becco e l'osso. Separare i tentacoli dal corpo, spellare le seppie, eviscerare e togliere con delicatezza la sacca del nero, evitando di farla rompere.
Cuocere le seppie in court bouillon per circa 30 minuti. Tagliare a julienne.
Mondare, lavare e tagliare...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]Per le alici:[/b]
togliere la testa alle alici, aprire lungo il ventre ed eliminare la lisca centrale senza dividere a metà; sciacquare le alici accuratamente con acqua fredda e poi asciugare tamponandole con della carta assorbente da cucina.
[b]Per la farcia di patate:[/b]
Bollire le pata...
Pasquale Esposito - Executive Chef - Docente di cucina
preparare la pasta frolla:
setacciare la farina sul piano di lavoro, fare la fontana e versare al centro il burro ammorbidito, lo zucchero e le uova. Aggiungere gli aromi e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.
Nel frattempo prepara...
Pasquale Esposito - Executive Chef - Docente di cucina
Mettere a bollire in un tegame l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Raggiunto il bollore togliere dal fuoco ed aggiungere la farina.
Rimettere il composto sul fuoco e mescolare per farlo asciugare finché si stacchi dalle pareti.
Porre il composto nella bacinella della planetaria e farlo inti...
Pasquale Esposito - Executive Chef - Docente di cucina
tagliare il cioccolato a pezzettini e farlo fondere a bagnomaria.
Ridurre il burro in pomata e montarlo con 75 g di zucchero; incorporare delicatamente i tuorli e successivamente unire il cioccolato fuso.
Una volta incorporato il cioccolato fuso, unire in modo alternato la farina precedentemente s...
Pasquale Esposito - Executive Chef - Docente di cucina
In una planetaria lavorare il lievito con l'acqua per 5 minuti. Aggiungere la farina di semola e lavorare ancora per 5 minuti. Incorporare la farina restante, il malto e continuare ad impastare ancora per circa 5 minuti ad una velocità bassa. Infine aggiungere il sale ed impastare per 7 minuti ad u...
Pasquale Esposito - Executive Chef - Docente di cucina
per il pollo:
passare le cosce di pollo su una fiamma viva per eliminare eventuali peli.
Lavare e tritare prezzemolo e basilico. Pelare i pomodori, togliere i semi e tagliare a concassè.
In una pentola bassa rosolare la cipolla a julienne ed il pollo, sfumare con il vino ed aggiungere il peperon...
Pasquale Esposito - Executive Chef - Docente di cucina
per la pasta:
mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana, aggiungere l'acqua tiepida salata e lavorare bene l'impasto fino ad ottenere la giusta consistenza.
Lasciare riposare per 30 minuti l'impasto, che deve risultare ben compatto, avvolto con pellicola per proteggerlo dall'aria.
Divi...
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Pulire e sbollentare la cicoria in acqua salata, scolare, raffreddare e strizzare per eliminare l'eccesso d'acqua e tagliuzzare in piccoli pezzi.
In una casseruola versare il brodo, unite la carne di maiale e la salsiccia e lasciare cuocere per 30 minuti.
Passato questo tempo, scolare le carni, ta...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Sciacquare, bene, e sbattere le arselle per far fuoriuscire eventuali residui di sabbia.
Cuocere le arselle in padella con 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio e sfumare con del vino bianco. Coprire fino a che le arselle non si aprono. Sgusciare gran parte delle arselle e metterle in una ciotola, t...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]per le sarde:[/b]
pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro. Preparare la "muddica atturrata" (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato toglie...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]per la pasta frolla:[/b]
preparare con gli ingredienti elencati una classica pasta frolla, facendo sabbiare prima la farina ed il burro a cubettini e poi aggiungendo il resto degli ingredienti.
Lasciare riposare per almeno 30 min in frigo.
[b]per la crema:[/b]
lavorare in un recipiente lo z...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Mettere sul fuoco l'acqua con il sale, quando comincia a bollire togliere dal fuoco e versarci la farina setacciata a pioggia, mescolando vigorosamente. Quando la farina ha assorbito tutta l'acqua mettere sul tavolo ed impastare fin quando non diventa elastica. Lasciare riposare la pasta coperta per...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]Per la pasta:[/b]
Mettere sul fuoco l'acqua con il sale, quando comincia a bollire togliere dal fuoco e versarci la farina setacciata a pioggia, mescolando vigorosamente. Quando la farina ha assorbito tutta l'acqua mettere sul tavolo ed impastare fin quando non diventa elastica. Lasciare riposar...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della "fontana" e rovesciarvi in mezzo tutto il lievito madre, il lievito e lo zucchero. Aggiungere gradatamente l'acqua e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredi...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In un ampio recipiente mettete la farina 00, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale. Mescolate fino ad ottenere un impasto morbido. Lavoratelo fin quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e l'impasto comincerà a gonfiarsi.
Coprite il recipiente per consentire la lievitazione...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Sbriciolare il burro a pezzetti nella farina per qualche minuto con la punta delle dita; unire un pizzico di sale, l'uovo e poca acqua ed impastare fino a ottenere una pasta di giusta consistenza, omogenea e morbida.
Coprirla e lasciarla riposare al fresco per almeno un'ora. Quindi stenderla e ripi...
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[b]per i cavatelli:[/b]
mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana, aggiungere il sale, l'acqua tiepida e lavorare bene l'impasto fino ad ottenere la giusta consistenza.
Lasciare riposare per 30 minuti l'impasto, che deve risultare ben compatto, avvolto con pellicola per proteggerlo dall...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Mettere sul fuoco un paiolo di rame con 1 lt di acqua leggermente salata, l'aglio, l'alloro ed una nocetta di burro.
Appena arriva ad ebollizione versare la farina a pioggia mescolando prima con una frusta per non far formare i grumi, poi successivamente con un cucchiaio di legno e cuocere per 40 m...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Mettere a marinare la carne con il vino, le verdure, le erbe e le spezie per 12 ore.
Trascorso le 12 ore prelevare la carne dalla marinatura, asciugare e rosolare per 5 minuti in un tegame.
Aggiungere le verdure, continuare a rosolare ed aggiungere il vino della stessa marinata, coprire e cuocere...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In pentola con coperchio, mettere sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino ed alloro. Rosolare, aggiungere il vitello e continuare a rosolare, sfumare con vino bianco, aggiungere un bicchiere di acqua e cuocere con il coperchio.
Preparate la salsa:
frullare il tonno, le acciughe ed i capperi...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Impastare per bene la biga e farla lievitare 24 ore.
Preparare l'impasto principale mescolando le farine, il lievito di birra, il latte tiepido, e l'acqua, solo in ultimo il sale. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, porzionarlo e porlo in stampi a cassetta, spolverarlo con d...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Tagliare le cipolle a julienne e lasciarle appassire dolcemente per ½ ora a fuoco lento in un tegame con una noce di burro ed olio. Bagnare con il vino e fare evaporare, unire gli aromi. Aggiungere la farina. Versare il brodo, poco per volta e fare cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. A fine cott...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Impastare tutti gli ingredienti per la biga almeno 12 ore prima di procedere con l'impasto del panettone. Tenere l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio e coperto con la pellicola a temperatura di circa 18° C.
Dopo le 12 ore procedere come segue:
sciogliere il lievito, lo zucchero, il...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In una pentola rosolare nel burro la cipolla tritata finemente e la salsiccia precedentemente spellata; versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. Bagnare il riso con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere brodo fino a ricoprire il riso e cuocere a fuoco medio/alto. Aggiungere ...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In una larga padella far spumeggiare il burro con uno spicchio d'aglio. Infarinare gli ossibuchi ed adagiarli nella padella dopo aver tolto l'aglio e facendoli colorire bene da tutte le parti. Bagnare con vino, sfumarlo poi aggiungere un po' d brodo e coprire facendo cuocere molto adagio rigirandoli...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Sulla spianatoia mescolare e salare le due farine, impastarle con poca acqua formando un impasto piuttosto consistente. Tirare con il mattarello la pasta in una sfoglia di mm. 2 di spessore. Ricavare dalla sfoglia delle strisce lunghe 5 o 6 cm e larghe uno. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini,...
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Pasquale Esposito |
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