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La qualità è a …Quattro passi
Iniziamo da Vittoria Brancaccio, presidente dell’Agriturist e proprietaria dell’azienda agricola Le Tore di Sant’Agata sui Due Golfi che fornisce al Quattro passi ortaggi, verdure e alcuni tipi di frutta. Tonino è un cliente esigente? Più che esigente, lo definirei affettuosamente “rompiscatole” (posso permettermelo perché lo conosco da quando eravamo ragazzini). La verità è che, essendo Tonino un profondo conoscitore sia dei prodotti della terra sia di quelli del mare, è inevitabile che la sua competenza lo porti a cercare sempre il meglio. E’ inutile che le dica che Tonino vuole scegliere sempre tutto personalmente monopolizzando tutta la nostra attenzione, però la soddisfazione di fornire i prodotti a colui che io reputo un vero e proprio genio in cucina compensa abbondantemente il tempo che gli si deve dedicare. Anche nel caso di Tonino il genio si accompagna a un “pizzico di follia”? Purtroppo sì (ci risponde ridendo Vittoria). Non sa quante volte mi ha chiamato a mezzanotte per chiedermi il permesso di portare dopo pochi minuti qualcuno dei suoi clienti importanti (Ron Dennis, capo Mc Laren, tanto per citarne uno) a visitare la mia azienda agricola. Pur essendone onorata e rispondendo sempre sì, può immaginare quale scompiglio comporti una visita notturna in una piccola struttura dove il lavoro inizia molto presto al mattino. Ci racconti qualche episodio particolare. Ogni anno a chiusura della stagione lavorativa del ristorante, Tonino invita me e tutti gli operai della mia azienda per un pranzo finale al Quattro Passi. Un anno in cui, a causa dei troppi impegni, non eravamo riusciti a organizzarci per questo appuntamento tradizionale, mi vidi piombare in azienda verso mezzanotte Tonino con la sua auto seguita da un pullmino: in pochi secondi mi ritrovai un grosso barbecue nel cortile de Le Tore e dopo aver tirato giù dal letto tutti gli operai mi organizzò una favolosa cena a base di bistecche e aglianico. Ci spostiamo verso il mare a Marina del Cantone, la spiaggia più vicina al Quattro passi, per incontrare Antonio e Giuseppe Cioffi, pescatori dai quali, in base al pescato del giorno, Tonino seleziona il meglio tra gamberetti, polipi, orate, dentici e pezzogne. Come avviene il contatto tra voi e Antonio? Tramite cellulare. Diciamo che fra noi e Tonino c’è un filo diretto, nel senso che vuole essere continuamente aggiornato sui nostri spostamenti in mare e sui risultati conseguiti. Qualche volta viene a pescare con noi e ci indica anche dove è meglio andare in base alle correnti di quel giorno. Definire Tonino un cliente molto esigente è riduttivo?
Decisamente! Essendo figlio di pescatori, Antonio
conosce alla perfezione tutti i tipi di pesci e molluschi e se non sono
esattamente della qualità che desidera non li acquista. Ha i numeri di cellulare
di tutti i pescherecci della Campania e quando cerca un determinato tipo di
pesce non si arrende finché non lo trova. Piuttosto cambia il piatto ma non si
accontenta di un pesce qualsiasi. Spesso lo si trova al porto alle 4 del mattino
ad aspettare l’arrivo delle paranze per scegliere il pesce prima dell’apertura
del mercato. Infine per avere un ritratto completo di Tonino abbiamo pensato di scambiare quattro chiacchiere con un suo autorevole collega, Peppe Aversa, chef stellato e titolare del ristorante Il Buco di Sorrento. Che tipo è in cucina Tonino? Ovviamente anche lì molto esigente, ma può permetterselo perché è quello che lavora più di tutti e non si risparmia mai. E’ sempre il primo a darsi da fare quando c’è da lavorare. Come lo definirebbe? Un uomo estremamente coerente. Ha sempre avuto il coraggio di portare avanti le proprie idee senza farsi condizionare da nessuno, eccezione fatta per sua moglie Rita, naturalmente, e per lo chef Enrico Cosentino per il quale nutre un profondo rispetto e che considera un maestro e un consigliere fidato. C’è qualcosa che gli invidia? Senza dubbio la tempra. Ha un’energia fuori dal comune, una vera e propria forza della natura. Sfido chiunque a riuscire a stare dietro ai suoi ritmi di vita.
Quattro passi story I Mellino hanno dato vita nel 1983 al loro gioielllino iniziando con un piccolo locale di pochi tavoli che, rivelatosi ben presto decisamente insufficiente per soddisfare la crescente domanda da parte della clientela conquistata sia dalla cortesia di Rita sia dall’indiscutibile talento culinario di Tonino, è stato ampliato un po’ alla volta. Negli anni Tonino e Rita tanti piccoli interventi hanno impreziosito ulteriormente il loro gioiello. Bellissima la cantina nel tufo che accoglie gli ospiti al loro arrivo per l’aperitivo prima di accedere alle sale da pranzo superiori e che custodisce circa 1500 etichette di tutto il mondo, alcune delle quali molto rare. Gradevolissima e rilassante la terrazza circondata dal verde e dalle pregiate ceramiche vietresi dove nelle belle giornate di primavera o d’estate ci si può accomodare per gustare le creazioni dello staff. Confortevoli e spaziose le 3 suites e le 6 camere dove pernottare per godersi un po’ più a lungo l’atmosfera del Quattro passi. Indubbiamente anche il fascino del luogo ha contribuito al successo del locale: siamo in Penisola sorrentina e precisamente in quel tratto di strada che da Nerano scende verso Marina del Cantone, piccola baia presa d’assalto durante l’estate dai motoscafi e dagli yacht dei personaggi del jet set internazionale conquistati, oltre che dalla bellezza ineguagliabile della costa, anche dalla qualità della proposta enogastronomica di questa zona. Non dimentichiamo che ci troviamo nell’area con la maggiore concentrazione di chef stellati d’Europa. E qualità per Tonino significa anche offrire a bordo un catering di eccellenza a coloro i quali non desiderano abbandonare le proprie imbarcazioni lussuose per scendere sulla terraferma. Nonostante i numerosi riconoscimenti conquistati in questi anni da Tonino e Rita - tra cui l’ingresso nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo stilata dal Times, la stella Michelin (che mantengono dal 2000) e l’ingresso ne Le Soste - ci sembra proprio che ci sia ancora una netta sproporzione tra gli sforzi profusi nella ricerca “maniacale” della qualità e le valutazioni ottenute.
Romantik Quattro Passi
Via A. Vespucci, 13/N
Come arrivare: Autostrada A3 Napoli – Salerno, uscita Castellammare di Stabia. Prendere la statale sorrentina SS145 in direzione di Sorrento e giunti a Meta di Sorrento seguire le indicazioni per Nerano – Marina del Cantone
dalla rivista La Madia travelfood di giugno 2009 che ci autorizza la pubblicazione e che ringraziamo per la concessione
Laura Gambacorta Alcune foto: clicca sulla miniatura per vedere l'ingrandimento!
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