Semisfera ai sapori di primavera

Dolci - Dolci, dolcetti

Regione: Sicilia

Dosi per: 6

Per la frolla bilanciata alle mandorle:
burro gr 200
farina di mandorle gr 50
cacao amaro gr 70
farina 00 gr 230
zucchero a velo gr 125
vanillina gr 1

Per il ripieno:
melanzane gr 200
mele gr 100
zucchero saccarosio gr 200
moscato di Pantelleria gr 50
ricotta di pecora gr 100
arancia candita gr 50

Per il biscotto ai pistacchi di Bronte:
farina 00 gr 60
pistacchi di Bronte gr 30
zucchero di canna gr 35
2 uova medie

Per la guarnizione del piatto:
fruttini di marzapane
acqua gr 40
farina di mandorle gr 100
zucchero saccarosio gr 100

Salsa di abbinamento:
cioccolato bianco gr 80
panna fresca dl 80
pasta pistacchio gr 5

Applicazione per il piatto:
spicchietti di agrumi al naturale q.b.
mandarini cinesi gr 20
salsa speziata gr 100
schiuma al mandorlo
fiori di mandorlo

Esecuzione:

Per la frolla:
Rendere il burro in pomata, pesare e setacciare le farine e lo zucchero a velo. Unire al burro le farine e farlo divenire un composto liscio e omogeneo, riporlo a farlo riposare.

Per il ripieno:
Pulire e mondare le melanzane e le mele, tagliarle a cubetti piccoli e cuocerli in uno sciroppo formato d'acqua, zucchero e moscato di Pantelleria, appena cotti scolarli e strizzarli e riporli in un contenitore.
Prendere la ricotta e aggiungere lo zucchero, e dei pezzetti di arancia di Sicilia e pezzetti d'arancia candita.

Per il biscuit ai pistacchi:
Pulire e asciugare accuratamente le uova, farle montare con lo zucchero, setacciare la farina e incorporarla insieme ai pistacchi tritati e cuocere a forno moderato.

Per i fruttini di marzapane:
Mettere in cottura l'acqua con lo zucchero e setacciare la farina. Unire la farina di mandorle e far cuocere fin che il composto ottenuto non si stacchi solo dalle pareti, far raffreddare in un tavolo di marmo.

Per il coulis:
Mettere a fondere il cioccolato con la crema di latte e aggiungere la pasta di pistacchio.

Per l'applicazione:
Privare della pellicina gli agrumi ed immergerli in un liquore speziato a base di triple sec, sambuca, chicchi di caffè, spezie aromatiche, immergerci anche il mandarino cinese.
Con le scorzette creare dei piccoli filetti e conservarli per il guarnire il piatto.

Per la schiuma al mandorlo:
Addizionare al latte di mandorla la panna a 38 % grasso e cioccolato bianco, scaldare il tutto, mettere nel sifone ed attendere l'esecuzione del piatto.

Per il tortino:
Spianare la pasta e foderare lo stampo, inserire il primo strato di melanzane e mele, proseguire con un dischetto ai pistacchi, alternare la ricotta aromatizzata con le melanzane e mele, chiudere con la frolla.
Cuocere a forno moderato per 20 minuti.

Per i fruttini di mandorla:
Modellare la pasta di mandorle a forma di limone, arancio, aiutandosi con una grattugia.

Per la salsa:
Far fondere il cioccolato con la panna, ultimare con pasta al pistacchio, e servire calda.

Presentazione del dessert:
Posizionare il tortino alla destra del piatto, a seguito nappare con la salsa al cioccolato e pistacchi e i fruttini di marzapane.
Sulla sinistra disporre la frutta speziata, la julienne di agrumi (scorzette) e la schiuma di mandorlo con un piccolo fiore.
Applicare per ultimo una decorazione di isomalto agli agrumi.

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