I Torroni della Campania,
delizie…non solo natalizie

Parli di Irpinia e Sannio e subito la mente vola ai vitigni di Falanghina, Greco, Aglianico e Fiano che danno vita ai celebrati vini di queste aree della Campania. Ma questi territori, ancora fortementi legati alle tradizioni del passato, non offrono eccellenze solo in campo enologico... ne regalano numerose anche dal punto di vista gastronomico. Una di queste è senza dubbio il Torrone, chiamato in dialetto “cupeta”. Tale nome richiama alla mente la “cupedia” romana, citata in più occasioni da Terenzio e da Marziale nei loro antichi scritti risalenti a circa duemila anni fa.

Questa delizia del palato prodotta un po’ in tutta Italia, a base di miele, mandorle, nocciole, zucchero ed albume d’uovo, assume consistenze diverse a seconda delle percentuali di zucchero e miele inserite nell’impasto. L’importante è che, nella versione dura, il torrone resti croccante e friabile, mentre in quella morbida, non si attacchi troppo ai denti. Fondamentali sono la qualità delle materie prime utilizzate ed il procedimento di lavorazione. Non a caso nei torroni irpini e sanniti vi sono ingredienti di prima scelta come miele chiaro di collina, pregiatissime nocciole di Avella, famose in tutto il mondo, e mandorle di Bari o d’Avola, miscelati secondo metodi di lavorazione e cottura artigianali, esattamente uguali a quelli di 50 anni fa. Qui trova la massima espressione l’approccio “slow”: dopo la lenta cottura per 12 ore, l’impasto viene messo a riposare a lungo nei vecchi stampi di legno foderati di ostie.

In Irpinia e nel Sannio, oltre alla produzione dei torroni tradizionali, le aziende hanno saputo differenziarsi inventando delle versioni originali di torrone grazie all’introduzione di nuovi ingredienti o all’adozione di formati insoliti che li hanno resi unici nel loro genere.

Torroni dell’Irpinia

L’elemento caratterizzante del torrone dell’Irpinia è la presenza del Pan di Spagna, da cui prende il nome di Pantorrone. La felice intuizione di aggiungere il Pan di Spagna ai tradizionali ingredienti risale a primi anni Cinquanta ed è avvenuta a Dentecane, una frazione del comune avellinese di Pietradefusi.
La ditta più antica di Dentecane è Di Iorio. La storia di questa azienda ha inizio già nel 1750 con Federico Di Iorio. Nel 1927 fa la sua comparsa il “Farcito”, il primo torrone caratterizzato dalla presenza di uno strato di cioccolato tra 2 strati di

torrone tradizionale. L’idea innovativa dei fratelli Fiorentino e Vincenzo viene protetta da brevetto. Una lavorazione sapiente fa sì che il cioccolato non si sciolga pur venendo a contatto con gli strati caldi di torrone bianco che vanno a contenerlo. Dal farcito al pantorrone il passo è stato breve. Per chi ha il terrore dei chili di troppo, la ditta Di Iorio ha creato anche la versione Light del torrone alla mandorla. Così, niente più sensi di colpa per aver ceduto alla tentazione!

In questa piccola frazione di appena 600 abitanti, a distanza di pochi metri l’una dall’altra, si contano ben 5 fabbriche di torroni, tra cui, oltre alla già citata Di Iorio, le più note sono Garofalo e Nardone. Tutte hanno contribuito a diffondere ben oltre i confini nazionali la fama del torrone prodotto nella piccola frazione di Dentecane.

Torroni del Sannio

Nel Sannio ci sono 2 tipologie di torroni, in attesa di ottenere la IGP: il Torrone di Benevento ed il Torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti.
Il Torrone di Benevento è un torrone piuttosto classico. Presenta tre tipologie: friabile con mandorle, cupedia friabile con nocciole, tenero con mandorle. Accanto a questo tipo classico, c’è quello prodotto in esclusiva dalla ditta Strega Alberti: il Torrone al Liquore Strega ricoperto di cioccolato fondente. Questo liquore, di cui attualmente solo 2 persone conoscono la ricetta segreta, è di colore giallo per la presenza dello zafferano. Il nome del liquore è legato alla leggenda delle streghe di Benevento e del loro filtro d’amore in grado di unire per sempre le coppie che lo bevevano.
A San Marco dei Cavoti, invece, si è puntato sulle dimensioni ridotte del prodotto. Per una curiosissima coincidenza, questo piccolo borgo medievale del beneventano si è reso famoso, oltre che per i torroni anche, indirettamente, per le … torri, grazie al particolarissimo - unico in Europa - Museo degli Orologi da Torre, curato dal maestro artigiano Salvatore Ricci.
Il Torroncino Croccantino di San Marco dei Cavoti nasce nel 1891 col nome di Torrone Bacio grazie

all’idea del Cavalier Innocenzo Borrilllo, al suo ritorno nel piccolo borgo beneventano dopo aver lavorato a Napoli presso la celebre Pasticceria Caflish. Se ci si reca al civico 64 di Via Roma, si può ancora ammirare l’antica “buvette”, in cui i mobili, il bancone, la vetrina e la pesa sono stati lasciati esattamente come un secolo fa.

Il Torrone Bacio è una barretta sottile di zucchero, miele, mandorle e nocciole tritate, del peso di appena 15 grammi, rivestita di finissimo cioccolato, che deve il suo successo al fatto di essere un piacevole “peccato di gola” tascabile che non compromette la linea (se non se ne abusa, ovviamente…). Nella sua versione originale il Bacio era ricoperto di glassa al cacao, poi sostituita da un rivestimento di cioccolato fondente. La ditta di Saverio Serio, fondata nel 1926, commercializza il croccantino col nome di “Preferito” ed accanto alla famiglia Borrillo ha contribuito alla diffusione a livello internazionale di questo torroncino. Attualmente sono una decina le aziende sammarchesi che, in un clima di sana competizione, portano avanti, di generazione in generazione, la tradizione del croccantino.

Le fotografie presenti in questo articolo sono della ditta STREGA di Benevento, che ringraziamo per la gentile concessione.

Laura Gambacorta