Mario Scaturchio, il pasticciere gentiluomo

La pasticceria a Napoli ha un nome: Mario Scaturchio. A dir la verità il vero nome è Nicola, ma da sempre tutti lo chiamano Mario. Questo gentiluomo d’altri tempi che, nonostante i suoi 79 anni ha la grinta e l’entusiasmo di un ragazzino, dopo aver ceduto 4 anni fa la gestione della pasticceria di famiglia a una società esterna, da circa un anno, su espressa richiesta della nuova società che ha rilevato la ditta, torna periodicamente in qualità di supervisore vicino alla sua “creatura”. Sì, perché il laboratorio e gran parte dei macchinari in esso contenuti sono stati “ideati” nei minimi dettagli dallo stesso Mario che è sempre stato un vulcano d’idee, non solo nel campo dell’arte dolciaria. A lui si deve l’introduzione del riposo

settimanale e delle ferie estive, perché ancora si lavorava tutti i giorni quando il giovane Mario prese in mano le redini dell’azienda di famiglia, fondata nel 1905 da suo padre Giovanni e situata in una delle piazze più belle del centro storico di Napoli.

Il suo profondo amore per l’arte pasticciera traspare in tutti i suoi discorsi. Si potrebbe ascoltarlo per ore mentre racconta i numerosi aneddoti che hanno caratterizzato la sua vita lavorativa, ma anche quella privata, e che, forse, insieme alle ricette dei dolci napoletani, potrebbero prima o poi diventare un libro.

Scaturchio ha avuto il grande merito di diffondere in tutto il mondo la fama della pasticceria artigianale napoletana e in particolare della pastiera, dolce tipico del periodo pasquale ma che ormai viene consumato durante tutto l’anno. Nel suo caratteristico contenitore circolare metallico, fatto produrre in esclusiva dalla ditta Scaturchio, la pastiera napoletana ha iniziato un po’ alla volta a raggiungere ogni angolo del pianeta.
A proposito della pastiera, curioso è l’episodio che lo ha visto protagonista (insieme a sua moglie e a una coppia di amici, titolari di una nota pasticceria napoletana) in un ristorante dell’avellinese. Il ristoratore, all’oscuro dell’identità dei suoi ospiti, a fine pasto ha proposto come dolce la pastiera, ma in una versione rivisitata servita in bicchiere. Si può facilmente immaginare la perplessità che questa versione atipica ha suscitato nel signor Mario e nei suoi compagni di tavolo, tutti abituati a pastiere di ben altro tipo. Alla fine, il ristoratore dopo aver saputo l’identità dei suoi ospiti si è scusato per la sua…trasgressione!

pastiera

Il laboratorio della pasticceria, in cui la produzione è ancora prevalentemente artigianale nonostante l’impiego di macchinari che agevolano alcune fasi di lavorazione, sforna mille delizie tra cui sfogliatelle, babà (mangiato caldo regala sensazioni indescrivibili…), zeppole di San Giuseppe - dolci tipici della festa del papà -, briochine del Danubio (il cui nome si deve alle origini austriache della sua inventrice, la zia materna di Mario) e gli esclusivi - in quanto coperti da brevetto - Ministeriali, medaglioni costituiti da un sottile involucro di cioccolato fondente con un ripieno cremoso a base di un cocktail di liquori, la cui ricetta segreta viene tramandata di generazione in generazione.

ministeriale

L’invenzione del Ministeriale - primo esempio di dolce “a lunga conservazione” perché può durare anche 4 mesi se non è esposto a fonti di calore e a…soggetti molto golosi! - , si deve allo zio di Mario, Francesco, che lo ideò per conquistare una donna.
Com’è nato il Ministeriale e perché si chiama in questo modo?
Mio zio Francesco, che amava molto la bella vita e soprattutto le belle donne, si invaghì di Anna Foguez, un’elegante e affascinante “sciantosa”, cioè un’artista del “cafe - chantant”, l’equivalente di una soubrette dei nostri giorni. La signora Fougez, oggetto di un’assidua corte, per mettere alla prova mio zio gli chiese di inventare un

nuovo dolce per lei. Zio Francesco, sebbene fino a quel momento si fosse dedicato ben poco all’arte della pasticceria, miscelò così bene gli ingredienti da ottenere un dolce al cioccolato che fu molto apprezzato dalla signora Fougez. E non solo da lei. In breve tempo aumentarono gli estimatori del medaglione al cioccolato e questo spinse mio padre e mio zio a presentare il dolce presso la Casa reale. All’epoca, occorreva fare la trafila di molti ministeri per ottenere tutte le autorizzazioni perché un prodotto potesse raggiungere la tavola dei Reali. I campioni che venivano inviati presso i ministeri erano così apprezzati che ogni volta ne venivano richiesti di nuovi con la scusa di ulteriori verifiche! Stufo delle lungaggini burocratiche, mio zio esclamò: “ma questo dolce è un affare ministeriale!”. E così si decise di chiamarlo Ministeriale.

Un altro dei Suoi capolavori è senza dubbio la pastiera. Oltre all’utilizzo di ingredienti di alta qualità, qual è il segreto di quella di Scaturchio?

Il giusto dosaggio dell’acqua di fiori: né troppa né troppo poca.

Quali sono stati i momenti più emozionanti della Sua carriera?

Ho avuto la fortuna di averne diversi. Ricordo con emozione quando nel 1994 in occasione del G7 a Napoli curai l’organizzazione del ricevimento per 3000 ospiti a Palazzo Reale o quando nel 2003 per i 25 anni di Pontificato di Papa Giovanni Paolo II fui incaricato dalla Santa Sede di preparare una torta di 50 kg che riproduceva Piazza San Pietro. O ancora quando a Parigi, in occasione di una presentazione di dolci di tutta Europa, portai un babà a forma di Vesuvio, al cui interno avevo inserito del ghiaccio secco che, bagnato con acqua al momento giusto, dava l’effetto dell’eruzione!

Pasticceria Giovanni Scaturchio

P.zza San Domenico Maggiore, 19
80134 Napoli
Tel. 081/5516944
www.scaturchio.it
www.scaturchio.com

altri due dolci tipici prodotti dalla Pasticceria Giovanni Scaturchio:

sfogliatelle ricce

zeppole di san Giuseppe

Per un resoconto dettagliato sulla visita al laboratorio della pasticceria Scaturchio che ha coinvolto i giornalisti stranieri e italiani presenti a Napoli all'inizio di marzo 2009 per il Premio Sirena d'Oro sugli oli Dop vi rimando all'interessante blog di Giulia Scarpaleggia:

http://julskitchen.blogspot.com/2009/03/pasticceria-scaturchio.html

Laura Gambacorta