Lo chef Dondi cosa ha messo di suo nella cucina del Ristorante Fini?

Noi comunque manteniamo le ricette che si tramandano negli anni, personalmente metto qualcosa nel pesce, nel menu internazionale, diciamo che la tradizione cerchiamo di non toccarla più di tanto. Poi magari aggiungiamo qualche piatto, come un guancialino al mosto cotto, ma cerchiamo di mantenere invariate le ricette tradizionali, per non alterare i gusti di una volta.

Parlando di presentazione dei piatti, che ho visto molto accurata nel vostro ristorante, per lei quale importanza ha percentualmente la presentazione in un piatto? E’ più importante il gusto o la presentazione?

Senz’altro il gusto. Di sicuro la presentazione è importante, ma al 40% diciamo, però io penso che è meglio presentare un piatto non ben guarnito, ma buono e profumato, che un piatto ben guarnito ma scadente nel gusto. Alla fine quando arriva in tavola si mangia, non è che si guarda, io spero sempre che quello che esca sia ottimo, poi se manca di presentazione posso anche permetterlo, non di gusto e sapore, piuttosto si aspetta, si ritarda un tavolo perché non è buono un piatto, non perché non è bello da vedere. La presentazione è importantissima, ma prima di tutto viene il gusto. Non siamo li per guardare, siamo li per mangiare.

Parlando di cucina tradizionale modenese, quali sono le cose che si sono trasformate nel tempo?

Trasformate non credo, le ricette sono rimaste comunque quelle, al limite si è ampliato il numero dei tagli del bollito, si è aggiunto qualche taglio in più. Al limite non si trova più una materia prima che c’era una volta, visto che cambiano i tempi.

Qualche piatto che non si fa più come una volta e che si sta un po’ perdendo?

Noi cambiamo il menu ogni due o tre mesi, quindi periodicamente li riproponiamo, per cui si può anche non trovare un piatto adesso, ma si trova poi più avanti, però per esempio si sta perdendo il cotechino in galera, che è un piatto veramente tipico e si sta perdendo, perché purtroppo si va incontro anche alla richiesta della gente e spesso non si possono mettere dei piatti nel menu, che poi la gente non mangia. Il cotechino in galera è un piatto che non mettiamo sempre, ma che va alla domenica, durante la settimana la gente non lo mangia più, non so perché, forse perché non è più apprezzato come una volta. Magari gli stessi giovani non apprezzano più i piatti di una volta.