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Parola di Chef

Nicoletta Pasin

 

Nicoletta Pasin – I sapori della natura

Nicoletta con la sua famiglia

Nicoletta Pasin nasce a Treviso nel 1973. Dopo aver conseguito il diploma alla Scuola Alberghiera di Castelfranco Veneto, inizia a lavorare, a fianco del padre, nel ristorante Osteria alla Pasina in Dosson di Casier (TV), che la sua famiglia gestisce con passione da 25 anni.

Ha partecipato a corsi presso Rist. Dolada (BL) e a numerosi corsi di specializzazione gestiti dalla Sloow Food in materia di cioccolato, olio extra vergine, vini e formaggi.

Ha prestato servizio in diversi rinomati ristoranti sia in Italia che in Svizzera: Hotel Carnia di Udine, Hotel Duca D’Aosta di Milano, Hotel Savoia di Abano Terme (PD), Hotel 5 Gigli di San Giminiano (SI),

Ristorante Santa Caterina di Varazze (SV), Hotel Halpeen Roose a Gstaad (Svizzera), Ristorante Locanda Tamerice di Ostellato (FE), Ristorante Locanda Solarola di Castelguelfo (BO), Ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR), Ristorante Villa Lupis di Pasiano di Pordenone (PN).

Nicoletta Pasin, per la sua competenza in materia di olio, ha vinto la Gara Nazionale “L’olio extra vergine d’oliva” a Trevi Quoco e si è classificata 10° nella stessa gara estesa a livello europeo. Dal 2001 collabora nello staff “Corelli” alla “Cena di Gala”, in onore delle Tre Forchette di Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2002, e nello staff Carlo Valeri “Dall’Italia al mondo” Gualtiero Marchesi Awart.

Inoltre, organizza la serata “Gli Amici con le Stelle” con I. Corelli, C. Valeri, F. De Bin, realizzando un menù particolare di 4 portate con 4 piccoli assaggi creati da ogni chef.

Da quest’anno la Rivista Verde Oggi pubblica alcune sue ricette a base di Radicchio Rosso di Treviso.

Per sapere di più su Nicoletta Pasin visitate il sito: www.pasina.it

 

Indice di tutte le puntate

 

 

SETTIMA PUNTATA

15 maggio 2003

 

IL MAGGIO IN FESTA CON GLI ASPARAGI
 

La mia graziosa e accogliente regione offre un territorio ricco di prodotti inimitabili, come il radicchio di Treviso e gli asparagi. In questa puntata vorrei parlarvi proprio di quest’ultimo. Per tutto il mese di maggio gli asparagi, bianchi e verdi, insieme ai carletti, i bruscandoli e tante altre erbette di stagione, permettono di preparare dei fantastici menù, freschi e leggeri.

Gli asparagi bianchi e verdi hanno un basso contenuto calorico, sono diuretici, hanno ottime proprietà vitaminiche (antietà) e offrono un importante aiuto al ricambio delle nostre cellule in questo particolare periodo dell’anno.

 

I MENU DI NICOLETTA PASIN

 

MENU CON ASPARAGI E CARNE

 

Julienne di asparagi crudi con insalatina, manzo affumicato e aceto balsamico


Risotto con asparagi e speck


Concassè di vitello con ventaglio di asparagi alla pancetta affumicata


Punte di asparagi bollite con uova all’emulsione di aceto balsamico

 

MENU CON ASPARAGI E PESCE

 

Insalatina con salmone affumicato

 

Crema di asparagi con astice

(in alternativa gamberi o aragosta)

 

Calamari con asparagi
 

 

MENU CON ASPARAGI E CARNE

Julienne di asparagi crudi con insalatina, manzo affumicato e aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:

4 punte di asparagi
un ciuffetto di insalatina mista fresca
3 fettine di manzo affumicato (a persona)
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
qualche goccia di aceto balsamico se molto invecchiato, altrimenti 1/10 rispetto l’olio

Procedimento:

Pelare gli asparagi, tagliare le punte (circa 6-7 cm) e tagliarle finemente per la lunghezza. Stenderle sopra l’insalatina precedentemente lavata e asciugata e accostare le fettine di manzo tagliate molto sottili.
Emulsionate l’olio con l’aceto balsamico, il sale e pepe, mescolate bene per condire il tutto. Per dare colore, aggiungete nel piatto qualche cubetto di pomodoro senza semi.

Risotto con asparagi e speck

Ingredienti per 4 persone:

1 scalogno o 1 cipolla
300 gr. Riso
1 Kg di asparagi bianchi (solo i gambi, le punte si possono usare per l’antipasto o il contorno)
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.
parmigiano
brodo vegetale o di carne
burro per mantecare
100/150 gr. speck tagliato a cubetti di circa ½ cm

Procedimento:

Pelare gli asparagi, togliendo le punte, e tagliarli circa ½ cm per la larghezza. Nel frattempo rosolare lo scalogno con olio extra vergine d’oliva. Mettere il riso e irrorare con del vino bianco.
Quando evaporato, salare e pepare (attenzione al salato dello speck). Aggiungete gli asparagi e bagnate con del brodo. A ¾ di cottura aggiungere lo speck e infine il parmigiano e il burro per mantecare.

Concassè di vitello con ventaglio di asparagi e pancetta affumicata

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di polpa di vitello tagliato a cubetti 1cm x 1cm circa
scalogno
erba cipollina
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
a piacere un po’ di polentina gialla morbida (per la presentazione)
12 asparagi
12 fette pancetta affumicata

Procedimento:

Pulire, pelare e lavare gli asparagi, tagliare le punte di circa 7 cm. Bollirle in acqua salata lasciandole al dente e farle raffreddare. Avvolgere la pancetta all’asparago, e mettere 3 minuti in forno caldo. Disporre a ventaglio sul piatto.
Rosolare lo scalogno nell’olio extra vergine, aggiungere i pezzetti di vitello e a fine cottura l’erba cipollina. Accompagnare il piatto con della polentina morbida precedentemente cucinata.

Punte di asparagi bollite con uova all’emulsione di aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:

20 asparagi bianchi
8 uova
sale e pepe q.b.
aceto balsamico
olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Pelare, lavare e bollire le punte di asparagi (il resto potrà servire per una zuppa o un risotto). Bollire le uova. Quando saranno cotte schiacciarle con il pelapatate e adagiarle sugli asparagi. Condire con l’emulsione di aceto balsamico, olio, sale e pepe.
Un’alternativa alle uova: condire gli asparagi con sale, pepe e olio, adagiarli in una pirofila, coprire con fette di formaggio e grana e cuocere in forno a 160° per qualche minuto.

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MENU CON ASPARAGI E PESCE

Insalatina con salmone affumicato

Ingredienti per 4 persone:

4 punte di asparagi di 7 cm
insalatina mista
12 fettine salmone affumicato
1 arancio
½ limone
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavare e pulire accuratamente l’insalatina. Pelare gli asparagi e tagliare le punte a julienne (per la lunghezza), salare, pepare e condire con olio extra vergine. Creare sul piatto un lettino di insalatina adagiarvi le punte a ventaglio e coprire gli spazi vuoti con le fettine di salmone bagnato con l’emulsione agli agrumi.
Per l’emulsione: spremere 1 arancio e ½ limone, aggiungere l’olio extra sale e pepe, mescolare bene.

Crema di asparagi con astice

Ingredienti per 4 persone

Kg 1 ½ asparagi bianchi
3 scalogni
4 patate grosse
astice o gamberi o aragosta
brodo vegetale
crostini di pane
olio extravergine
sale e pepe q.b.
aglio
erba cipollina

Procedimento:

Far appassire nell’olio extravergine gli scalogni con le patate a pezzi. Aggiungere gli asparagi spellati e tagliati a pezzettini (le punte si possono tenere per altri piatti) aggiungere il brodo, salare, pepare e lasciar cuocere per 1 ora, a cottura ultimata passare il tutto e setacciare.
Durante la cottura degli asparagi pulire il pesce, lavarlo e farlo saltare in padella con aglio, olio, sale, pepe e erba cipollina tritata.
Tagliarlo a scaloppa e adagiarlo a caldo sulla vellutata di asparagi.

Calamari con asparagi

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari medi
12 punte di asparagi
olio extravergine
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Bollire le punte di asparago mantenendole al dente. Introdurle nei calamari, salare, pepare e cuocere ai ferri o in tegame antiaderente per 5/6 minuti rigirandoli spesso. A fine cottura tagliare i calamari a rondelle di 2 cm e servire con polentina morbida o in alternativa adagiateli su un lettino di asparagi crudi tagliati sottili a julienne e conditi.

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