Ricetta offerta da:

Ristorante La Fermata

Via A. De Gasperi, 2  -  23880 - Casatenovo (Lecco)   Tel: +39 0399205411  -  Fax: +39 0399202715

E-mail: Ristorante.lafermata@promo.it  -  URL: http://www.lafermata.it

Tagliare in pezzi i pomodori.
Bollire per 5 minuti.
Filtrare.
Cuocere a fuoco dolce per 1 ora riducendo a metà.
Insaporire con sale zucchero e pepe.
Unire la gelatina.
Far rapprendere in frigorifero.
Cuocere l’astice in court-buillon.
Raffreddare in liquido di cottura.
Estrarre al polpa.
Tagliare le verdure in brunoise.
Marinare con gli aceti e l’olio.
Disporre la polpa di astice.
Disporre la brunoise.
Tagliuzzare il basilico, aggiungerlo.
Coprire con la gelatina.
Servire freddo.

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Lavate bene gli spinaci in abbondante acqua fredda, scolateli e tagliateli a listerelle.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti.
Pulite il porro, privandolo delle radici, delle foglie esterne e della parte più dura, lavatelo e tagliatelo a pezzetti.
Mettete in un tegame metà del burro, fatelo fondere, unite il porro e fatelo appassire senza lasciarlo colorire. Aggiungete gli spinaci e fateli rosolare per circa 2-3 minuti. Unite i cubetti di patate e fateli insaporire mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il latte, ¾ di l d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Togliete il composto dal fuoco e fatelo riposare per qualche minuto.
Passate il composto in un passaverdura, raccogliete il passato nel tegame di cottura, fatelo scaldare, aggiungendo la panna, portate ad ebollizione, fate cuocere per circa 2-3 minuti, quindi togliete dal fuoco.
Unite l'altra metà del burro, il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe appena macinato e mescolate.
Versate la crema nei piatti e servitela calda accompagnandola con i dadini di pane.

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Sgranare piselli e fagioli.
Tritare aglio, cipolla e sedano.
Tagliare a cubetti le verdure e la pancetta.
Mettere il tutto in una casseruola con olio e sale fare soffriggere leggermente, al che aggiungere 1 litro d'acqua e cuocere per 1 ora a fuoco moderato. A cottura ultimata passare il tutto nel passaverdure.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e unirla al passato di verdure. Mescolare, aggiungere prezzemolo e basilico, cospargere con pepe e parmigiano, far freddare e servire.

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Lessare i fagioli.
Pulire le verdure e le patate, tagliarle a tocchetti e metterle in un tegame con acqua fredda insieme ai fagioli lessati, far bollire fino a cottura quasi completa delle verdure. Aggiungere a pioggia la farina, salare, pepare e far cuocere, mescolando, per circa 45'.

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Pulite i carciofi togliendo le foglie dure e le punte spinose, tagliateli a tocchetti e teneteli in acqua e limone per circa 15'.
Sgusciate le fave e sgranate i piselli.
In una padella fate imbiondire nell'olio la cipolla tagliata a pezzi. Unite i carciofi, i piselli, le fave, ½ bicchiere d'acqua, quindi salate e pepate. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 30', mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Se necessario, durante la cottura, aggiungete dell'altra acqua.
A fine cottura unite lo zucchero sciolto nell'aceto.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Aggiungetela alla frittella, lasciate insaporire per qualche ora e servite fredda.

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Friggete il pane nel burro. Disponetelo in piatti fondi cospargendo di parmigiano e con adagiato sopra l'ovo. Su tutto versate il brodo bollente e servite.

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Pulite e preparate il pesce.
Pulite e tritate finemente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo.
Pulite, pelate, private dei semi e dell’acqua di coltura il pomodoro e tagliatelo a dadini.
Pulite e pepate la patata.
Mettete in una pentola l’olio, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il pomodoro, la patata e acqua calda.
Aggiungete il pesce, condite con sale e pepe a gusto, quindi portate ad ebollizione.
Unite lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento concentrando.
Versate la zuppa nei piatti dove avete disposto le fette di pane abbrustolito.

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Lessate i fagioli finchè saranno cotti e passateli al setaccio.
In una casseruola fate un soffritto con olio, cipolla, sedano, aglio, salvia, maggiorana e cotiche a
dadini. Aggiungete il pomodoro, le spezie, più sale e pepe. Quando sarà ben rosolato passate tutto insieme al passato di fagioli e un poco della loro acqua di cottura.
Mescolare e rovesciate il farro. Cuocere per circa 40 minuti, unendo ogni tanto un poco di brodo di fagioli che avrete tenuto da parte. Servite con un filo d'olio extra vergine d'oliva crudo.

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1 kg di pomodori

1 kg di fagioli bianchi freschi

3 cipolle

3 spicchi d'aglio

4 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

sale e pepe q.b.

1 ciuffo di prezzemolo

Immergete i pomodori in acqua bollente per qualche minuto, poi pelateli, tagliateli a metà, liberateli dai semi e divideteli a quarti.
Sgranate i fagioli e fateli cuocere per circa 10 minuti in acqua bollente.
Tritate finemente le cipolle con l'aglio e fateli soffriggere con l'olio d'oliva in una casseruola; quando li vedrete ben appassiti, unitevi i pomodori, il timo e l'alloro. Salate e pepate a gusto, e fate cuocere a fuoco moderato fino ad aver ottenuto un sugo piuttosto denso.
Aggiungete quindi i fagioli, coprite con mezzo litro d'acqua e fate cuocere a fiamma bassissima per circa 30 minuti. Spegnete il fuoco quando la zuppa si sarà molto addensata.
Al momento di servire, trasferitela in una zuppiera precedentemente riscaldata e cospargete di prezzemolo tritato.

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fagioli secchi 200 g

porro 1

cipolla 1

olio extra-vergine d’oliva 4 cucchiai

patate 2

carote 2

zucchine 2

cavolo nero 1

bietole 1

sedano 1 gambo

passato di pomodoro 4 cucchiai

fette di pane abbrustolito

Mettete i fagioli in una scodella piena d’acqua, e teneteli a bagno tutta la notte.

Pulite il porro e la cipolla e tritateli finemente. Pulite le verdure, tagliate a dadini, patate, carote e zucchine, a listarelle il sedano, bietola ed il cavolo nero.

Lessate i fagioli secchi, per circa 1 ora, in 2 litri d’acqua, quindi scolateli.

In un tegame mettete l’olio e preparate un soffritto con il porro e la cipolla tritati, quindi insaporitevi i fagioli. Unitevi le rimanenti verdure, versatevi 1 litro e mezzo di brodo di cottura dei fagioli e il passato di pomodoro, quindi fate cuocere per 1 ora e mazza. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per qualche ora.

Prima di servire scaldatela e servite con le fette di pane abbrustolito nelle fondine.

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L. F. Soft