ricotta 100 g

farina 150 g

burro 30 g

sale q.b.

formaggi misti 200 g

    paprika un pizzico

uova 1

olio extra-vergine d'oliva 2 cucchiai

Setacciate la farina su una spianatoia, disponendola a fontana, mettetevi al centro il burro ammorbidito e diviso a pezzetti, la ricotta e un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti e impastate un po' il composto. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco.

Tagliate a piccoli dadini i formaggi (scamorza, emmenthal, fontina, provola, ...) e mescolateli insieme.

Dividete la pasta in 12 parti uguali, stendete ogni parte con il mattarello a formare dei dischi dello spessore di circa qualche millimetro. Ponete i formaggi in parti uguali su ogni disco di pasta, inumidite leggermente i bordi con un poco d'acqua, ripiegatela su se stessa con il composto all'interno e con le dita schiacciate i bordi per farli aderire, facendo attenzione che i formaggi non fuoriescano. Per finire, con uno stampino tagliapasta dentellato di circa 8 cm, tagliate i bordi delle mezzelune in modo da ottenere i classici panzerotti.

Spennellateli con l'uovo battuto, quindi adagiateli su una placca da forno unta con l'olio. Poneteli quindi in forno preriscaldato a 180° e fateli cuocere per circa 15 minuti, finchè non saranno leggermente dorati.

Serviteli caldi.

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carciofi 6

limoni 2

fontina 400 g

latte intero 2 dl

burro 25 g

    prezzemolo un mazzetto

uova 2 e 4 tuorli

sale q.b.

Pulite i carciofi, privateli delle foglie esterne più dure, delle punte e dei gambi. Quindi fateli cuocere per circa 20 minuti in abbondante acqua in ebollizione salata, con l'aggiunta del succo dei limoni. Scolateli e teneteli in caldo avvolti in un canovaccio inumidito.

Lavate il prezzemolo, quindi tritatelo.

Fate rassodare in un pentolino pieno d'acqua le 2 uova, raffreddatele in acqua fredda, sbucciatele, quindi tritatele grossolanamente.

Tagliate la fontina in piccoli dadini, metteteli in un tegame insieme al latte, al burro e ai tuorli d'uovo, mettete su fuoco basso e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liquida, lasciare addensare sempre mescolando, quindi togliete dal fuoco e fermate la cottura aggiungendo due cucchiai di acqua fredda.

Riprendete i carciofi ed apriteli a fiore.

In ogni singolo piatto disponete un po' di fonduta fonduta, adagiatevi sopra un carciofo, cospargete con le uova sode tritate e con il prezzemolo tritato.

Servite accompagnando con la rimanente fonduta calda.

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pasta sfoglia 400 g

funghi champignon 400 g

spinaci 100 g

erba cipollina 1 ciuffo

prezzemolo 1 ciuffo

    scalogni 2

maizena 1 cucchiaino

groviera grattugiata 2 cucchiai

brodo 2 dl

olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio

burro 1 noce

latte 1 cucchiaio

sale e pepe q.b.

Pulite per bene i funghi e tagliateli a spicchi. Pulite gli spinaci. Pulite il prezzemolo e l'erba cipollina e tritarli.

Tritate gli scalogni e fateli stufare con l'olio e qualche cucchiaio di brodo. Unite i funghi, salate e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete gli spinaci e continuate a cuocere per circa 10 minuti. Quindi incorporate metà del prezzemolo e dell'erba cipollina.

Mettete metà del brodo in un tegamino e portatelo ad ebollizione, unite la maizena diluita con un cucchiaio di brodo e continuate la cottura per 1 minuto, mescolando e aggiungendo poco per volta il resto del brodo. Togliete la salsa dal fuoco, incorporate il burro e il groviera grattugiato, quindi versatela sui funghi e fate cuocere per 1 altro minuto.

Stendete la sfoglia allo spessore di 4 mm e ricavate dei dischi con uno stampino di circa 7 cm di diametro.
Usando uno stampino di circa 6 cm di diametro, tagliate ⅓ dei dischi in anelli, spennellateli di latte e sovrapponeteli a metà dei dischi interi, premendo leggermente, mentre l'altra metà li userete come coperchi dopo riempiti.
Fateli cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.

Disponeteli ancora caldi sul piatto da portata, riempiteli con il composto ai funghi, spolverizzateli con il prezzemolo e l'erba cipollina tritati rimasti, copriteli con il disco che farà da coperchio e serviteli caldi. 

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farina 500 g

sale 1 cucchiaino raso

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farina 600 g

sale q.b.

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4 carciofi romaneschi 
250 g di baccalà previamente ammollato 
2 ctav di mentuccia
½ ctav di prezzemolo 
2 spicchi d’aglio
200 cl di olio extra-vergine di oliva 
sale q.b. 
pepe q.b. 
1 patata pelata e tagliata a cubetti di cm. 1,5 per lato 
1 manciata di mollica pan carrè 
10 olive toscanelle triturate

Setacciate la mollica del pan carrè e unitela alla polpa di olive. Defogliate i carciofi, nettateli sino a trovare la parte morbida, spellatene il gambo e quindi tagliatelo.
In un tegame con abbondante olio, posizionate i carciofi con le foglie in basso, rosolate per 3 o 4 minuti, quindi rivoltate i carciofi, aggiungete i gambi, le erbe, l’aglio e le patate, lasciate sobbollire sino a cottura al dente dei carciofi. Tagliate il baccalà a quadrettoni, sbollentattelo in acqua, spellatelo, spinatelo. Togliete i carciofi dal tegame e riempiteli con il baccalà e adagiatevi su il pan carrè, bagnate il pan carrè con un filo di olio a crudo.
Omogeneizzate nel cutter l’olio di cottura con le erbe, le patate, l’aglio e aggiustate di sale e pepe.
Infornate i carciofi alla temperatura di circa 190° per 2 o 3 minuti, servite su piatto fondo con la salsa a specchio.

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500 g di lambascioni 
olio extra vergine di oliva 
sale e pepe q.b.

Dopo aver pulito i lambascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli. Lessateli in acqua bollente salata fino a che non saranno cotti. Scolateli per bene. Serviteli caldi conditi con olio, pepe ( se volete anche una spruzzatina di aceto ) e una fetta di pane casereccio.

Vino consigliato: Primitivo di Manduria

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verza 500 g

patate 400 g

latte ½ l

burro 80 g

cipolla ½

panna 1 dl

sale e pepe q.b.

Pulite la verza togliendo il torsolo centrale, lavate delicatamente le foglie, asciugatele, prendetene 4 e fatele scottare in acqua bollente per circa 2 minuti, scolatele, asciugatele, stendetele su un canovaccio e dividete le in due.

Tagliate a listarelle le rimanenti foglie, fatele scottare in acqua bollente salata per circa 2 minuti, scolatele, quindi mettetele in un tegame con 20 g di burro, copritele a filo con acqua e fatele cuocere a tegame coperto, per circa 30 minuti, a fuoco moderato, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Scolatele, mettetele di nuovo nel tegame e fatele asciugare bene.

Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi, mettetele in un tegame con metà del latte e l'acqua sufficiente a coprirle a filo, salate e fate cuocere per circa 20 minuti, finchè saranno tenere. Scolatele e passatele nel passa patate ancora calde.

Scaldate in un tegamino il latte rimasto senza farlo bollire.

Mettete in un tegame il passato di patate e le verze, mettete su fuoco basso, salate e pepate a gusto, quindi versate il latte caldo a filo, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea ben amalgamata.

Togliete dal fuoco ed incorporate 20 g di burro, sempre mescolando.

Sbucciate la cipolla ed affettatela finemente.

In un tegamino fate appassire la cipolla affettata in 20 g di burro, aggiungete la panna, salate e pepate a gusto, quindi fate cuocere la salsa a fuoco bassissimo fino ad ottenere una salsa cremosa.

Con la purea di patate e verza preparate 8 polpette, avvolgetele nelle foglie di verza, adagiatele in una teglia imburrata, spennellatele con del burro fuso, quindi passatele in forno per circa 5 minuti.

Servitele calde accompagnandole con la salsa precedentemente preparata.

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funghi coltivati 700 g

fontina 80 g

scalogno 1

aglio 1 spicchio

prezzemolo 1 mazzetto

olio extra-vergine d'oliva 5 cucchiai

parmigiano grattugiato 4 cucchiai

sale e pepe q.b.

Pulite i funghi, lavateli sotto acqua corrente e asciugateli delicatamente. Staccate metà dei gambi e tritateli. Tagliate a fettine il resto dei funghi.

Lavate il prezzemolo, asciugatelo delicatamente e tritatelo.

Tagliate la fontina a striscioline sottili.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.

Sbucciate l'aglio e schiacciatelo.

In un tegame fate appassire lo scalogno e l'aglio in 2 cucchiai d'olio, unite i gambi tritati e fateli rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Salare e pepare a gusto, quindi continuate a cuocere per circa 2-3 minuti. A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato.

In una padella fate scaldare 2 cucchiai d'olio, quindi dorate le fette di funghi da entrambe le parti, insaporendo con sale e pepe. Scolatele e togliete i residui dell'olio su un foglio di carta assorbente.

In una padella spennellata d'olio, adagiate uno strato di funghi, distribuitevi sopra uno strato di sugo ai funghi, spolverizzate con il parmigiano grattugiato, quindi aggiungete alcune fettine di fontina. Continuate questa operazione fino all'esaurimento degli ingredienti.

Mette la pirofila in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti.

Sfornate e servite calda. 

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fagiolini 300 g

cipolla 1

uova 2

olio extra-vergine d'oliva

aceto di mele

sale q.b.

Mettete a bollire le uova, fatele rassodare, scolatele, togliete i gusci, dividete i tuorli dagli albumi e sbriciolateli grossolanamente.

Sbucciate la cipolla ed affettatela ad anelli.

Pulite i fagiolini e lessarli in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli raffreddare, quindi disponeteli in un'insalatiera, aggiungete la cipolla, condite con olio, aceto e sale, quindi rimescolate l'insalata.

Decorate con i tuorli e gli albumi sbriciolati e servite. 

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L. F. Soft