Ricetta offerta da:

scamorza o mozzarella 4-500 g
olio d'oliva extravergine 5-6 cucchiai
pane casereccio a fettine 200 g
filetti d'acciuga 4 diliscati e dissalati
sale e pepe q.b.

Tagliate la scamorza a fettine, conditele con un pizzico di sale e pepe e fatele insaporire in un piatto fondo con 2 cucchiai d'olio per 10 minuti circa, girando un paio di volte. Tagliate le fettine di pane uguali a quelle di formaggio e abbrustolitele un pò in forno. Infilate in ciascuno spiedino una fettina di pane e una di scamorza, alternandole e avendo cura che l'ultima sia di pane. Ungete la pirofila con l'olio, ponetevi gli spiedini appoggiati ai bordi e sollevati dal fondo. Mettete in forno già caldo e fate cuocere per 20 minuti circa, pennellando gli spiedini ogni tanto con il succo lattiginoso che si forma sul fondo della pirofila. Poco prima che gli spiedini siano cotti, scaldate in una casseruola l'olio rimasto e fatevi sciogliere i filetti d'acciuga. Riscaldate un piatto da portata, adagiatevi gli spiedini, conditeli con la salsetta d'acciuga e con il sugo di cottura.

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400 g di pasta sfoglia
60 g di prosciutto cotto
150 g di emmental svizzero
2 uova
2 cucchiai di latte
sale e pepe q. b.

Stendete la sfoglia allo spessore di 4 mm e ricavate dei dischi con uno stampino di circa 6 cm di diametro.
Usando uno stampino di circa 5 cm di diametro, tagliate metà dei dischi in anelli, spennellateli di latte e sovrapponeteli ai dischi interi, premendo leggermente.
Cucinateli in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
Grattugiate il formaggio e tritate finemente il prosciutto. Separate gli albumi dai tuorli. Amalgamate i tuorli con il formaggio, il prosciutto e 1 cucchiaio di latte. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli con delicatezza al composto di formaggio e prosciutto. Per finire insaporite con una macinata di pepe.
Farcite con questo composto i vol-au-vent. Adagiateli sulla piastra del forno foderata con un foglio di alluminio. Passateli in forno preriscaldato a 200° per circa 12 minuti e servite ben caldi.

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500 g di zucca

4 piccole zucchine

1 peperone rosso

1 peperone verde

8 funghi champignons

qualche foglia di salvia

8 cipolline

½ bicchiere di olio

½ bicchiere di vino bianco

sale e pepe q.b.

eventualmente: brodo vegetale

Sbucciate la zucca e ricavate dalla polpa otto cubetti; lavate le zucchine, spuntatele e tagliate ciascuna in quattro pezzi; levate il picciolo ai peperoni, apriteli a metà, liberateli dai semi e dai filamenti bianchi interni, e riduceteli in sedici falde; pulite i funghi champignons privandoli della parte terrosa e lavateli.
Infilzate in uno stecco di legno un dado di zucca, poi un cilindretto di zucchina, una foglia di salvia, una cipollina, una falda di peperone rosso, un pezzetto di zucchina, un funghetto e una falda di peperone verde. Preparate nello stesso modo tutti gli spiedini.
Fate scaldare, in una grossa padella, l'olio e adagiatevi gli spiedini, girandoli due o tre volte nel condimento, perché se ne impregnino bene.
Spruzzateli con il vino bianco, salateli e pepateli a gusto, e fateli cuocere a fiamma bassa, per circa 25-30 minuti, rivoltandoli di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo della padella.
Se necessario, unite un po' di brodo vegetale.

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2 triglie grandi sfilettate
100 gr di lenticchie
1 pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 ctv di sedano carote e cipolla
1 spicchio d’ aglio
1 mazzetto di timo
40 gr di tartufo nero
½ acciuga sott’olio

Gelato di olive:
250 gr di latte
2 rossi d’uovo
2 prese di sale
1 ctv di glucosio
100 gr di olive verdi

In un tegame appassire le verdure con lo spicchio d’aglio, il timo. Rosolare le lenticchie bagnando con il vino, aggiungere il pomodoro, continuare a cuocere bagnando con acqua sino a cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe. Omogeneizzare metà del tartufo con olio, appena un profumo d’aglio e acciuga, l’altra metà del tartufo tagliarla in striscioline sottili.

Bollire il latte con le olive triturate, sale e zucchero, fuori dal fuoco incorporate i rossi e lasciate raffreddare. Quindi mantecate in gelatiera.

Scaloppate le triglie e servitele ben calda sullo zoccolo di lenticchie, guarnite con il tartufo in crema e striscioline.

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200 g di zucchine
200 g di cipolle
300 g di carciofi
1 cucchiaio di succo di limone
abbondante olio per friggere
per la pastella:
150 g di farina
2 dl di birra
2 uova
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale q.b.

Setacciare la farina in una scodella, mettere al centro i tuorli d'uovo, un pizzico di sale, l'olio e qualche cucchiaio di birra. Mescolare con un cucchiaio di legno iniziando dal centro, incorporando poco alla volta la farina e aggiungendo poco alla volta il resto della birra. Far riposare la pastella per almeno un'ora.
Spuntare le zucchine, lavarle, asciugarle, tagliarle a più pezzi, quindi nel senso della lunghezza, a fettine dello spessore di circa 3-4 millimetri.
Togliere ai carciofi le foglie esterne più dure, privarli delle punte e della peluria interna, tagliarli a spicchi e metterli in una ciotola con acqua e limone. Poco prima di friggerli, asciugarli per bene con un canovaccio.
Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a rondelle.
Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente alla pastella.
Immergere le verdure preparate, poco alla volta, nella pastella, quindi friggerle in un tegame con abbondante olio caldo, ma non bollente. Scolarle sopra un foglio di carta assorbente da cucina, disporle sul piatto da portata e servirle calde.

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uova  2

topinambur 300 g

cipolle rosse 100 g

piselli in scatola 400 g

parmigiano grattugiato 30 g

olio extra-vergine d’oliva 2 cucchiai

basilico alcune foglie

origano 1 cucchiaio

panna 2 cucchiai

sale e pepe q.b.

Pulite i topinambur, raschiate con un coltello la pelle, lavateli, quindi fateli cuocere per circa 5 minuti in acqua bollente.

Sbucciate ed affettate la cipolla non troppo finemente.

Lavate il basilico e spezzettatelo grossolanamente.

Affettate i topinambur e disponeteli in una pirofila unta con l’olio, alternandoli con le cipolle. Salate e distribuite sulla superficie il basilico e l’origano.

Ponete in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per circa 10 minuti.

Intanto sbattete le uova in una ciotola, aggiungete sale e pepe, i piselli, scolati con cura, il parmigiano e la panna, quindi amalgamate bene il tutto.

Disponete uniformemente il composto di uova e piselli nella pirofila appena sfornata, quindi rimettete in forno e fate cuocere per altri 15 minuti. Quindi gratinate per circa 3 minuti, fino a quando la superficie non diventerà dorata.

Lasciate intiepidire e servire.

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uova 4

zucchine 700 g

mozzarella 1 grossa

    farina q.b.

olio q.b.

burro q.b.

sale e pepe q.b.

Togliete la buccia delle zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine non molto sottili. Infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo.

Affettate la mozzarella e sbattete le uova.

In una pirofila unta con il burro ponete uno strato di zucchine, uno strato di mozzarella, quindi un altro strato di zucchine.

Ponete in forno preriscaldato a circa 180° e fate cuocere per circa 10 minuti.

Togliete dal forno, distribuite a cucchiaiate l’uovo sbattuto su tutta la superficie, salate e pepate a gusto, quindi rimettete nel forno e lasciate cuocere per circa altri 10-15 minuti.

Servite caldo.

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uova 2

farina 250 g

mozzarella 100 g

    provola affumicata 50 g

ricotta 200 g

salame casereccio 100 g

parmigiano grattugiato 50 g

olio per friggere q.b.

prezzemolo tritato una manciata

sale e pepe q.b.

Setacciate la farina su una spianatoia, disponendola a fontana, impastatela con un po' di sale e l'acqua necessaria ad ottenere una pasta consistente. Lavoratela per circa 30 minuti, quindi lasciatela riposare per almeno 1 ora.

Tagliate a dadini la mozzarella, la provola ed il salame.

Mettete la ricotta in una terrina e schiacciatela con una forchetta, incorporatevi le uova, il parmigiano, il prezzemolo e una manciata di pepe. Aggiungete i dadini di mozzarella, provola e salame e amalgamate bene il tutto in modo da formare un composto omogeneo.

Dividete la pasta in 12 parti uguali, stendete ogni parte con il mattarello a formare dei dischi dello spessore di circa 1 mm. Ponete il composto di salame e formaggi in parti uguali su ogni disco di pasta, inumidite leggermente i bordi con un poco d'acqua, ripiegatela su se stessa con il composto all'interno e con le dita schiacciate i bordi per farli aderire, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Per finire, con uno stampino tagliapasta o con un bicchiere di circa 8 cm, tagliate i bordi delle mezzelune in modo da ottenere i classici panzerotti.

Scaldate in una padella per friggere abbondante olio, immergetevi poco alla volta i panzerotti e lasciateli friggere finchè non saranno dorati da entrambe le parti.

Sgocciolateli e togliete l'unto residuo con della carta assorbente, teneteli al caldo e serviteli ben caldi.  

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pasta sfoglia 250 g

tonno sott'olio 160 g

spinaci 200 g

    farina 2 cucchiai

latte ½ l

parmigiano grattugiato 20 g

uova 1 tuorlo

noce moscata 1 pizzico

sale q.b.

Pulite gli spinaci. Lessateli in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e passateli nel passaverdure.

Mettete il latte in un tegamino, stemperatevi la farina, ponete sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.

Sgocciolate bene il tonno, frantumatelo con una forchetta, unitelo al latte e mescolate bene il tutto, unite il passato di spinaci il parmigiano e la noce moscata, quindi amalgamate il tutto. 

Dividete la pasta in 12 parti uguali, stendete ogni parte con il mattarello a formare dei dischi dello spessore di circa 5 mm. Ponete il composto di tonno e spinaci in parti uguali su ogni disco di pasta, inumidite leggermente i bordi con un poco d'acqua, ripiegatela su se stessa con il composto all'interno e con le dita schiacciate i bordi per farli aderire, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Per finire, con uno stampino tagliapasta o con un bicchiere di circa 8 cm, tagliate i bordi delle mezzelune in modo da ottenere i classici panzerotti.

Inumidite una teglia da forno con un poco d'acqua e ponetevi i panzerotti. Spennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto, quindi poneteli in forno preriscaldato a 200° e fateli cuocere per circa 15 minuti, finchè non saranno gonfi e dorati.

Serviteli caldi.  

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L. F. Soft