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Prendete 1 Kg
di patate grosse, lessatele, sbucciatele e,
ancora bollenti, passatele con setaccio, oppure
schiacciatele ben bene con una bottiglia o col
mattarello.
Preparate intanto una béchamel con 30 gr di
fiore di farina bianca e 30 gr di burro. Quando
la farina sarà rosolata aggiungete oltre mezzo
bicchiere di latte (3 dl di latte) e fate
addensare girando sempre con cura e a fuoco
lento.
Aggiungete a questa béchamel le patate già cotte
e passate. Rimettete tutto sul fuoco e
amalgamate l’impasto, aggiungendo altri 25 gr di
burro, sale e, se occorre, un po’ di latte,
senza esagerare per mantenere una certa
consistenza.
Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare e
aggiungete tre uova e tre cucchiaiate di
parmigiano grattugiato.
A questo punto prendete una teglia di rame,
ungetela di burro, spolverizzatela di
pangrattato e versatevi il composto, dandogli la
forma di una schiacciata alta poco più di un
dito. Per distendere bene il composto nello
stampo servitevi di un mestolo di legno, che
bagnerete spesso nell’acqua.
Se possibile fate rosolare nel forno di
campagna.
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