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2469 - Riso carnaroli con triglie
di scoglio e barba di finocchietto
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offerta dallo chef: |
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Massimo Mangano
(Palermo) |
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Ingredienti: per 10 persone
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Ingredienti |
Azione da applicare all’ingrediente |
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Cipolle bianche gr
300 |
Pelate e tagliate
a cubetti grossolanamente |
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Aglio fresco gr 50 |
Pelate e lasciate
intero |
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Olio extra vergine
di oliva gr 100 |
usare per il fondo |
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Riso carnaroli gr
800 |
Cucinare a fiamma
viva con brodo caldo |
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Vino bianco gr 50 |
Usate per bagnare
il riso |
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Finocchietto
selvatico fresco gr 300 |
Pulite e togliete
il fusto centrale per ricavarne la barba, usare
gli scarti per il brodo |
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Zafferano pistilli
( bustina gr1) gr 2 |
Profumare il brodo |
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Pomodori maturi gr
200 |
lavateli e
tagliateli in due mezze |
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Prezzemolo fresco
( un mazzo gr 50) gr 50 |
lavate e usate
intero per il brodo |
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Triglie fresche di
scoglio n° 10 piccole gr 700 |
Pulite, ed
eliminate le squame, sfilettate (n° 20 filetti)
recuperare gli scarti per il brodo
Friggete n° 10 filetti di triglia passati a
farina e olio caldo. Useremo per decorare il
piatto |
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Burro fresco gr 50
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Unire al riso
caldo al termine della cottura |
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Pecorino ragusano
gr 50 |
Grattugiato
mantecare il riso |
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Preparazione:
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Preparate da caldo
a freddo un brodo mettendo in un tegame scarti
di triglia finocchietto, il pomodoro tagliato in
due, lo zafferano e la cipolla intera, lasciare
bollire a fiamma leggera per circa 20 minuti
In una casseruola bassa soffriggere la cipolla
tritata e l’aglio intero, aggiungere il riso e
tostarlo, bagnare con il vino togliere l’aglio e
irrorare con brodo caldo precedentemente
preparato e lasciato in ebollizione.
La cottura sarà di 15 minuti,in questo frattempo
dovrete aggiungere volta per volta il brodo
(considerate che una parte di riso assorbe quasi
due parti d’acqua).
A meta cottura unire la meta dei filetti di
triglia tagliati a stracceti irregolari, fate
attenzione e assicuratevi che siano privi di
lische e squame totalmente.
Non appena il riso sarà cotto al dente spegnere
e mantecare con burro fresco e olio d’oliva
crudo, cospargere di pecorino e servire il riso
all’onda. Decorare con ciuffo di finocchietto e
filetto di friglia precedentemente fritto.
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