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2446 - Falsomagro di vitello con
piselli e patate stufate in casseruola
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offerta dallo chef: |
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Massimo Mangano
(Palermo) |
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Ingredienti: per 10 persone
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Ingredienti |
Azione da applicare all’ingrediente |
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Uova fresche cotte
n° 4 |
sgusciare fredde e
tagliare a spicchi |
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Cipolle bianche gr
300 |
tritare finemente
a coltello |
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Patate fresche gr
1000 |
pelate e tagliate
a cubetti regolari |
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Olio extra vergine
di oliva gr 200 |
usate per stufare
i piselli |
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Polpa di vitello
gr 1000 |
tritate finemente
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Polpa di maiale gr
500 |
tritate finemente |
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Prosciutto cotto
gr 200 |
tagliate a strisce
di 5 mm circa |
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Caciocavallo
morbido gr 200 |
tagliate a strisce
di 5 mm circa |
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Sale e pepe gr qb |
gustate
attentamente |
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Mollica di pane gr
200 |
amalgamate |
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Uova fresche crude
n° 3 |
unite fresche
all’impasto |
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Carote fresche gr
200 |
pelate e tagliate
a cubetti fateli bollire |
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Preparazione:
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In una ciotola
unire il tritato di vitello a quello di maiale
unite le uova fresche la mollica il sale e il
pepe e le carote cotte a cubetti. In una piccola
casseruola maturare della cipolla e aggiungerla
all’impasto. Stendete l’impasto su uno strato di
pellicola per alimenti e formate un
salsicciotto. Fate un canale al centro per la
sua lunghezza e sistematevi il prosciutto le
uova sode e il caciocavallo, chiudete
arrotolando dall’esterno verso l’interno
aiutandovi con la carta pellicola. Esercitate
una certa pressione dal centro verso le due
estremità per compattare la carne all’interno.
Riavvolgetela con un secondo strato di carta
stagnola e cucinate per 30 minuti in acqua calda
salata, per ebollizione. In una casseruola
soffriggete la cipolla restante (la metà)
aggiungete i piselli e dell’acqua fino a
coprire. Trascorsi i primi 15 minuti aggiungete
le patate portatele a cottura e fate sì che
l’amido della patate cominci a legare appena la
salsetta dei piselli.
Tagliare il falsomagro caldo, sistemare patate e
piselli stufati al centro di un piatto adagiate
sopra i medaglioni di falsomagro lucidate con un
filo d’olio crudo e cospargete con rosmarino
fresco.
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