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La torta al testo è uno dei più tipici,
sapidi e amati cibi perugini (con altri nomi ma quasi sostanzialmente
uguale è altrettanto usata e amata in tutta l’Umbria).
La sua origine si perde nella notte dei tempi e gli anziani
inorridirebbero nel sentire qualcuno in vena di raffinatezze chiamare la
cara rozza torta “pizza” al testo. Ci sono alcune varianti alla torta
classica di grano e granturco, “coi ciccioli”, con l’uvetta, condita. La
preparazione è semplice e facile, ma sempre leggermente diversa da casa a
casa. Anticamente il suo consumo era quotidiano, quando il pane era un
lusso e non tutti e non sempre avevano la farina “bianca” per
confezionarlo.
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mettere sulla
spianatoia la farina a fontana, l’olio, il sale,
il pepe, le uova, la cartina di lievito e
l’acqua quanto basta per intridere un impasto
morbido, ma consistente che deve essere lavorato
a lungo e poi lasciato riposare per circa 15
minuti. Si stende poi con il “rasagnolo2 in
forma rotonda alta circa 1 cm. Nel frattempo
mettere a scaldare il testo sul fuoco (oggi
esistono testi in leghe particolari adatti ad
essere scaldati su fornelli a gas), quando è ben
caldo si gira, si pulisce, se ne saggia il
calore con un pizzico di farina e vi si pone
sopra la torta accomodandola bene con le mani e
bucandola con la punta di una forchetta. Il
difficile per chi non è esperto arriva adesso:
con sveltezza, con destrezza e senza romperla si
prende la torta per i bordi e si gira dall’altra
parte. Si lascia cuocere finchè, battendoci
sopra con la lama di una coltella, la torta
manda un ben suono sonoro. Anticamente dopo che
la torta era stata girata, la si copriva con un
foglio di carta paglia con sopra cenere
infuocata e brace.
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