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Squamare svuotare,
pulire e lavare bene la regina. Preparare un
battuto con il lardo, l’aglio, il sale, il pepe,
il finocchio. Incidere il pesce in diverse parti
e riempire i buchetti con un po’ di battuto e
chiuderli con un rametto di rosmarino. Inserire
anche un po’ di battuto nella pancia della
regina. Contornarla di rametti di rosmarino,
legarla con uno spago e infilarla allo spiedo;
arrostirla alla fiamma spennellandola
continuamente con una infusione di olio, sale,
succo di limone e pepe. In mancanza di caminetto
può essere cotta in forno. Disporla intera in un
grande piatto da portata e servire ben calda.
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