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Lavate il coniglio con acqua e aceto,
togliete le interiora, pulitele, lavatele e tenetele da parte.
Scottate in acqua bollente salata il
finocchietto con 2-3 spicchi d'aglio e conservate l'acqua di cottura.
Rosolate a fuoco basso un battuto di
pancetta tesa, prosciutto e salame. Unite le interiora a pezzetti e il
finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto.
Stendete il coniglio su un telo, salatelo,
pepatelo e ricoprite l'interno con le fettine di pancetta. Distribuite
al centro il soffritto preparato, l'aglio rimasto, schiacciato, e una
macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo da racchiudere bene il
ripieno; cucite l'apertura e legate il coniglio.
Scaldate il forno a 170°.
Rosolate il coniglio sul fuoco in una
teglia con un filo d'olio; unite metà del vino e un bicchiere d'acqua di
cottura del finocchietto, trasferitelo in forno e fatelo cuocere per
circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e
unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario.
Prima di servirlo, liberatelo dallo spago,
tagliatelo a pezzi e accompagnatelo con il ripieno tagliato a fettine.
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