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Sgusciare le cozze a mezza scorza (a metà da
crude).
Tagliare le patate a fette di spessore almeno un cm, tonde.
Preparare una teglia con più strati:
Primo strato di patate, condirle con cipolla
a fettine sottili, pomodorini tagliati a pezzetti, sale (poco), olio,
formaggio pecorino (meglio il sardo).
Secondo strato di cozze messe tutte in fila una accanto all'altra a
coprire le patate, coprirle con sottile strato di riso, senza sale, sarà
l'acqua delle cozze ed il pecorino a salare il tutto, filino d'olio,
pomodorini e pepe (sulle cozze niente pecorino).
Terzo strato, come il primo, patate.
Quarto strato, come il secondo, cozze e riso.
E via via a strati sino a terminare gli ingredienti.
Ultimo strato patate condite come sopra.
N.B. il tutto verrà coperto da acqua che non deve superare l'ultimo
strato.
La teglia verrà coperta da un foglio di stagnola.
La teglia cosi preparata va infornata con forno a 250° e tenuta per circa
un ora.
Quando il riso sarà cotto togliere la stagnola per dorare le patate dello
strato superiore.
Occhio: nel caso l'acqua dovesse consumarsi durante la cottura,
aggiungerla sempre, oppure se dovesse risultare troppa, togliere la
stagnola verso la fine della cottura per farla consumare. Il concetto è
che durante tutta la cottura ci deve essere acqua, alla fine della cottura
deve scomparire.
Importate: le cozze vanno aperte crude e a mano, non sul fuoco!!!!!!
La difficoltà è data dai diversi tempi di cottura degli ingredienti, per
cui vigilare sempre.
La pietanza è sofisticata e ricercata, va curata con amore, il risultato è
una meraviglia, va accompagnata rigorosamente con Primitivo di Manduria,
altri vini la sviliscono.
Questo è quanto: Buon appetito!
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