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In una padella di ferro mettere l'agnello a
pezzi, gli spicchi di aglio senza sbucciarli, due bei rametti di
rosmarino, olio, e peperoncino; far rosolare a fuoco vivo finchè "canta la
padella".
A questo punto versare un bel bicchiere di vino, abbassare la fiamma e
rosolare finchè "ricanta la padella".
Aggiungere, ora, l'estratto di pomodoro, il sale, un bicchiere d'acqua,
coprire e far cuocere lentamente.
A cottura ultimata deve risultare tenero in un sughetto denso e piccante.
Eventualmente proseguire la cottura aggiungendo un altro bicchiere di
acqua.
Questo piatto fa parte della cucina povera, tipica Aquesiana, ed era il
secondo "della festa"... chi me l'ha insegnata mi raccontava che in quel
sughetto veniva consumata anche un'intera forma di pane e gli spicchi
d'aglio erano ambitissimi (piacciono molto anche a me che, non mangiando
carne mi accontento di quelli e della "scarpetta".
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