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Il Filetto Wellyngton è un classico della
cucina francese, uno di quei piatti di una certa rinomanza che vengono
presentati nelle serate di gran gala sia per il suo effetto elegante, sia
per il gusto molto fine.
Il Filetto Wellyngton dovrebbe essere un piatto per più commensali, quindi
cucinato intero, sia per la cottura, sia per la presentazione stessa.
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Rosolate il
filetto intero con del burro ed olio salate e
pepate, mettete poi il filetto nel forno
dandogli una cottura al sangue, lasciate poi
rafreddare completamente.
Stirate la pasta sfoglia col matterello dandoci
uno spessore omogeneo di circa 4 mm, adagiate il
filetto al centro della sfoglia, e spalmateci
intorno la farcia Duxelles, fate un cordone con
il fegato di oca (anche fatto a schiuma và
bene), adagiateci delle fettine di lardo
sottilissime, e dunque avvolgete il filetto con
la pasta sfoglia formando un quasi pacchetto
regalo, ritagliate la pasta che eccede con una
rotella per pasta zigrinata, con cui farete
delle striscioline larghe circa 1 cm,
spennellate il pacchetto con il rosso d'uovo, ed
applicateci le striscioline di pasta dandogli
una forma reticolare, al centro del filetto
praticherete un piccolo buco (camino) che serve
a sfiatare in modo che il filetto non gonfi e
nello stesso tempo faciliti la cottura.
Mettete in forno caldo per circa 12 minuti, fino
a quando la pasta non risulti bella dorata e
croccante.
Questo filetto deve essere tranciato sempre
davanti ai commensali, io lo consiglio sempre
accompagnato con una semplice salsa al madeira.
Salsa Madera:
Si prepara un fondo bruno di carne (salsa
spagnola), si sgrassa (demi glace) e si aggiunge
una bella spruzzata di madeira (quello secco),
si lascia evaporare ed la salsa è pronta,
aggiungendo alla fine una bella manciatina di
prezzemolo tritato (porta freschezza e allegria
al piatto).
Non servire mai la salsa sulla pietanza, ma
servirla a parte e invogliare il commensale ad
assaporarla x armonizzare il piatto.
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