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2402 - Polpo bollito
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offerta dallo chef: |
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Fabio Campoli
www.fabiocampoli.com |
| Esecuzione: |
Il polpo fresco
innanzi tutto deve essere sfibrato, quindi si
deve battere sopra un tagliere con un mattarello
o un batticarne, o altrimenti un metodo meno
impegnativo e di passarlo per qualche ora in
congelatore, il formarsi di microcristalli
all'interno della carne fa si che si intenerisca
(senza farlo congelare totalmente, altrimenti
decongeladosi porta via gran parte delle
proprietà nutrititve).
Una volta sfibrato, si prepara una pentola
capiente piena d'acqua (perchè altrimenti in
cottura l'acqua evapora e il polpo rimane con i
tentacoli fuori e non cuoce) ci si mettono gli
odori, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo,
carote, e si fa bollire per farla insaporire.
Infine si aggiunge il polpo, non si copre con il
coperchio altrimenti la schiuma che genera in
cottura viene fuori, per evitare proprio questo
inconveniente si mette un tappo di sughero, che
rimanendo in superficie fa si che l'acqua non
fuoriesce, il polpo sarà cotto quando
infilzandolo con una forchetta farà poca
resistenza.
Non ci sono tempi di cottura specifici, dipende
dalla grandezza, dalla qualità del polpo; è
preferibile non stracuocerlo ma tenerlo al
dente, e poi farlo freddare nell'acqua di
cottura.
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