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2391 - Capelli d'angelo con
baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su cialda di caciocavallo
stagionato
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offerta dallo chef: |
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Massimo Mangano
(Palermo)
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Dosi per:
10 |
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Ingredienti
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Utilizzo dell'ingrediente |
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Cipolle bianche gr 200 |
Tritare finemente e una intera per il brodo |
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Aglio fresco gr 50 |
Pelare e lasciare intero |
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Olio extra vergine di oliva gr 100 |
Per il fondo |
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Porro fresco gr 800 |
Tritare finemente |
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Vino bianco gr 50 |
Per bagnare il riso |
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Baccalà in acqua gr 1000 |
Ricavare la polpa e usare gli scarti per un
brodo |
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Zafferano pistilli gr 2 |
Per profumare il brodo |
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Pomodori maturi gr 200 |
Spellare, privare dei semi e tagliare a
giulienne |
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Farina 00 gr 50 |
Setacciare e usare per legare la salsa |
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Prezzemolo fresco gr 50 |
Lavare e usare intero per il brodo |
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Zucchine verdi di Pantelleria gr 500 |
Lavare e tagliare a giulienne |
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Sale e pepe q.b. |
Utilizzare a salsa ultimata |
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Capellini d’angelo gr 800 |
Cucinare in abbondante acqua salata e bollente
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Burro fresco gr 50 |
Da
unire al riso caldo a termine cottura |
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Pecorino ragusano (stagionato duro) gr 400 |
Grattugiare fresco |
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| Esecuzione: |
Preparate da caldo
a freddo un brodo mettendo in un tegame gli
scarti di baccalà, lo zafferano e la cipolla
intera. Lasciar bollire a fiamma leggera per
circa 20 minuti.
In una casseruola bassa soffriggere la cipolla
tritata e l’aglio intero. Aggiungere la polpa di
baccalà e lasciarla soffriggere. Bagnare con
vino bianco, spolverare con la farina setacciata
e irrorate con brodo caldo realizzando una salsa
corposa. Aggiungere il pomodoro.
Friggete le zucchine e versarne la metà nella
salsa bollente. Gustare con sale, pepe e
prezzemolo tritato.
Cucinare i capellini d’angelo in abbondante
acqua salata. Terminata la cottura mantecarli
con la salsa di baccalà e le zucchine. A questo
punto riempite degli stampini monoporzione, che
avrete precedentemente velato con olio extra
vergine e mollica. Cucinare i timballi di pasta
a bagnomaria per 25 minuti.
Utilizzando un padellino antiaderente prepariamo
le cialdine di formaggio, cospargendo la padella
anche fredda di un sottile strato di formaggio.
Lasciare fondere a fiamma viva sformare e
sagomare ponendolo sopra un apposito stampo
rovesciato o una comune tazza.
Mettere il porro in una casseruola con il brodo
rimanente e lasciar ridurre il brodo fino ad
ammorbidire il porro. Passare il tutto al mixer.
Sformare la pasta ancora calda adagiatela al
centro della cialdina di formaggio e versare
sopra la crema di porro.
Decorate facoltativamente con capelli d’angelo
fritti e cospargete il piatto con del
caciocavallo grattugiato.
vedi l'articolo:
Parola
di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana
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