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2390 - Sartu di riso con agnello e
carciofi
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offerta dallo chef: |
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Massimo Mangano
(Palermo)
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Dosi per:
10 |
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Ingredienti
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Utilizzo dell'ingrediente |
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Cipolle bianche
gr 300 |
Tritate finemente
e una intera per il brodo |
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Carciofi
(n° 1 carciofo circa 200 gr) gr 1000 |
Tagliare a
giulienne e immergeteli in acqua e vino |
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Agnello coscia
gr 1000 |
Ricavare la polpa
e tagliarla in piccoli cubetti e usare gli
scarti per la salsa |
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Olio d’oliva
extra vergine gr 200 |
Usare caldo per il
fondo
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Formaggio
primintio dolce gr 100
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Grattugiare e
usare per decorare
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Vino bianco
gr 100 |
Per bagnare il
riso caldo |
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Vino rosso
gr 100 |
Usare per bagnare
l’agnello |
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Farina 00
gr 50 |
Setacciare e usare
per legare la salsa |
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Riso carnaroli
gr 800 |
Tostare e cucinare
con brodo caldo |
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Burro fresco
gr 100 |
Per mantecare il
riso |
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| Esecuzione: |
Portare i carciofi
a infusione con a coprire acqua, olio d’oliva,
sale e pepe. Far bollire per 15 minuti.
In un tegame friggere la cipolla con un filo
d’olio e aggiungere gli scarti d’agnello
precedentemente bagnati con vino rosso. Lasciare
ridurre il vino, spolverare con la farina e
versare acqua calda in modo da realizzare una
salsa ben corposa. Soffriggere con della cipolla
la polpa d’agnello, bagnare con vino rosso e
versare la salsa precedentemente realizzata dopo
averla passata con cura al colino.
Tostare il riso, bagnare con vino bianco e
versare poco per volta il brodo di carciofi
caldo fino a cottura ultimata.
Mantecare il risotto ai carciofi con primintio
grattugiato e burro fresco. Versare del riso
negli appositi stampini imburrati e velati di
mollica, riempirli a metà e aggiungere un po’ di
agnello con la salsa. Chiudere lo stampo con
altro riso.
Lasciate raffreddare gli stampini per 20 minuti
in frigorifero. Sformare, cospargere di salsa e
formaggio e riporre in forno caldo. Lasciare
gratinare per 10 minuti a 180°. Sistemate il
sartu di riso al centro del piatto e decorate
con foglie di carciofo fritte e con il formaggio
restante realizzate delle scaglie da rendere
croccanti con l’utilizzo di un padellino
antiaderente. Cospargete la salsa d’agnello
restante attorno il sartu. Servire caldo con un
filo di olio a crudo.
Se volete arricchire e decorare maggiormente la
ricetta preparate una giulienne di carciofi
fritti da adagiare sopra il sartu.
vedi l'articolo:
Parola
di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana
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