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In francese couscous. Si tratta di un antico piatto d’origine araba.
Presso gli arabi sostituisce il pane e serve ad accompagnare varie
pietanze a base di carni, pesci, verdure, legumi e uova.
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300 g di semolino di grana grossa
1 kg di spicchio di petto di vitella
con osso
200 g di macinato d’agnello o di
capretto
2 uova
erbaggi vari
(cipolla, carote, sedano, zucchine, piselli,
pomodoro, cavolo verzotto, peperoni dolci, melanzane, fagiolini)
2 peperoncini piccanti
sale e olio in abbondanza
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Mettete il semolino in un largo piatto e versateci a goccia a goccia mezzo
bicchiere d’acqua leggermente salata sfregando con le palme delle mani e
facendolo ricadere nel piatto fino a farlo divenire gonfio, granelloso ma
sciolto. Deve ricadere come rena. Finita l’acqua, continuate la
manipolazione con un cucchiaio d’olio. In tutto lavoratelo almeno una
ventina di minuti, poi cuocetelo a vapore, al vapore profumato di un buon
bollito. Se avete la cuscussiera non ci sono problemi, altrimenti potrete
benissimo cuocerlo in una moderna pentola a vapore con due ripiani interni
o, in mancanza anche di questa, potrete porlo in un colapasta piuttosto
fitto sopra ad un pentolone. Naturalmente va ben coperto e a metà cottura
rigirata. Qualsiasi pentola adoperate, nella sua parte inferiore ponete
tanta acqua che non arrivi, durante l’ebollizione, a toccare il semolino.
Salatela e metteteci a cuocere lo spicchio di petto con gli odori e un
peperoncino piccante. Nella superiore, bucherellata, sia pentola sia
colapasta, posate il semolino che cuocerà con i vapori del brodo nello
stesso tempo della carne. Intanto in una teglia cuocete i vari ortaggi da
voi prescelti, con olio, sale, peperoncino cipolla e pomodoro. Fate
ritirare bene l’acqua che emaneranno. A parte preparate delle polpettine
con il macinato, un uovo, sale, pepe e una midolla di pane bagnata nel
brodo e ben strizzata. Cuocetele in una salsina di pomodoro preparata con
cipolla, aglio e prezzemolo e allungata con un bicchiere di brodo.
Aggiungete le polpettine alle verdure e finite di insaporire tutto
insieme. Assodate un uovo che servirà per guarnizione. Quando tutto sarà
pronto condite il cuscussù con qualche cucchiaio dell’intingolo preparato,
adagiatelo in un vassoio e guarnitelo con alcune polpettine e l’uovo sodo
tritato. Servite a parte sia l’umido, sia il bollito tagliato a pezzetti
non dimenticando di dare a ciascun commensale una bella tazza di brodo
piccante.
Con il cuscussù non si dovrebbe bere vino; se non si può farne a meno, si
suggerisce un bianco o un rosato.
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