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In una grande pentola, deponete la carne e aggiungete tanta acqua quanta serve per coprirla tutta. Coperchiate la pentola e mettetela su un fuoco moderato. Nell'apposita zamponiera, lessate lo
zampone. In un'altra pentola piena d'acqua, lessate il cotechino a fiamma bassa. Anche la lingua richiede una preparazione a parte. Quando l'acqua nella pentola delle carni arriva a ebollizione, schiumatela e salatela, poi copritela di nuovo, riducete il fuoco e continuate la cottura per circa un'ora e 45 minuti. A questo punto,
mettete nella pentola grande la verdura pulita e lavata, la testina, gli zampetti e la gallina. Cuocete, sempre a ebollizione leggera, per altri 45 minuti circa, poi cominciate con una forchetta a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti del bollito. A mano a mano che sono cotti, levateli dalla pentola e deponeteli, insieme con lo zampone, il cotechino e la lingua, in un recipiente ampio e profondo, dove avrete messo del brodo
caldo. Tenete le carni nel forno, al minimo di calore, fino al momento di portarle in tavola.
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"bollito", ma tanto buono! di Sandro Bellei
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