Hotel Villa Crespi

Via G. Fava n° 18  -  28016 - Orta San Giulio (Novara)

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Petto d'anatra affumicato al tè nero con carciofi

e vinaigrette di mandarini

A) MARINATURA:

1 petto d’anatra di circa 400 g

 100 g di sale grosso

120 g di zucchero grezzo

spezie varie: finocchietto, anice stellato, ecc…

erbe miste: prezzemolo, timo, rosmarino

3 fette d’arancia e mandarino

B) AFFUMICATURA:

2 cucchiai di tè nero

1 di zucchero

1 presa di corteccia d’albero

C) GUARNIZIONE:

4 carciofi liguri con spine

1 cucchiaio di succo di limone

10 g di mandorle filettate e tostate

4 ciuffetti di menta

sale e pepe

olio per friggere

D) VINAIGRETTE:

100 cl di succo di mandarino

250 cl di olio extra-vergine di oliva

40 g di patata lessa a purea

Pulire e snervare il petto d’anatra e far marinare per 3 giorni (preparazione A); lavare in acqua corrente, asciugare e scottare a fuoco vivace solo la parte della pelle, sistemare su una griglia e mettere in forno. 

In una teglia fonda foderata di stagnola mettere l’ affumicatura (preparazione B); coprire ancora di carta alluminio e far fumare su gas, introdurre la teglia fumante in forno insieme ai petti e cuocere a 70°C per 12 minuti.

Mondare e cuocere 3 carciofi in acqua acidulata (preparazione C); tagliare a fettine, condire con la vinaigrette (preparazione D), mandorle e menta. 
Affettare l’altro carciofo finemente, spruzzare appena di farina e friggere a 160°C.

Sistemare l’insalatina di carciofi sul piatto con le fettine di anatra a ventaglio, le chips del fiore, il ciuffetto di menta e la salsa di mandarino.

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