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Inizialmente conosciuto con il nome di Stracchino verde,
il gorgonzola vanta una presenza sulle tavole italiane
di 1200 anni. Le leggende ne vogliono infatti la nascita
nel paese omonimo alle parti di Milano, intorno all'879,
anche se altri racconti popolari spostano il luogo di
nascita del gorgonzola nella Valsassina.
E'
sicuro, pero, che il gusto e la consistenza tutti
particolari di questo formaggio abbiano stuzzicato i
cuochi della nobiltà, cosi come i popolani, gia nel alto
medioevo.
Formaggio a pasta cruda, di colore bianco paglierino con
screziature verdi dovute al processo di erborinatura -
cioè alla formazione di muffe - il gorgonzola può essere
caratterizzato da un gusto più dolce o più piccante, a
seconda del tempo di stagionatura, che nella varietà
piccate può superare i 3 mesi.
Le
materia prima da cui si ricava il gorgonzola deve
rispondere a precise caratteristiche: trattandosi di un
formaggio con DOP, il latte da cui si ottiene deve
provenire solo dagli allevamenti locali in cui il
bestiame viene nutrito con foraggi selezionati. Solo a
due regioni, Piemonte e Lombardia, e solo alcune
province, e consentita la produzione di questa
specialità.
Nel
1970 e stato creato il Consorzio per la tutela del
formaggio gorgonzola e il consumatore, a garanzia delle
genuinità del prodotto, può avvalersi del marchio "g"
stampigliato sulla stagnola della confezione.
La
personalità complessa di questo formaggio ne fa un
ingrediente ricercato per innumerevoli portate:
antipasti e degustazioni, ma anche primi, secondi e
dessert. La varietà piccante richiede come vino
d'accompagnamento un vino rosso importante, ben
strutturato: Barolo, Barbaresco o Chianti . Per un
abbinamento insolito, può essere scelto anche un vino
passito liquoroso, per un dessert a base di gorgonzola,
come le pere in salsa di mascarpone e gorgonzola.
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