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Cosacavaddu Ragusano Stagionato (DOP)
Sicilia
Sicilia (Ragusa,
Siracusa)
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Viene chiamato "scaluni"
perche la sua caratteristica forma di grosso
parallelepipedo, del peso di 10-20 kg., ricorda
uno scalone, il gradino di una scalinata.
Eccelle quello di
razza Modicana, che pero non e obbligatoria per
legge. Esperya deve percio selezionarsi il
migliore per proprio conto. Si tratta di una
razza rustica locale, apparentabile alla
Podolica, che pascola brada sull`altopiano Ibleo
in provincia di Ragusa.
Le forme vengono
periodicamente spennellate di olio e aceto, per
consentire la stagionatura, che arriva fino ai 2
anni, evitando l`attacco delle larve piu comuni
e delle muffe patogene. L`aroma e intensamente
fragrante, ricco di profumi e suggestioni
vegetali, e la consistenza assume, con la
stagionatura, sempre maggiore granulosita, fino
a far dimenticare la sua natura di formaggio a
pasta filata.
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