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introduzione e
indici
Numero speciale: A Tavola con le Stelle
in occasione di “A
Table avec les Etoiles” che si svolgerà a
Château de Bagnols il 26 e 27 Marzo
vedi dettagli
a
cura di Luigi Farina
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Cremoso di squacquerone, biscotto
all'olio extravergine, frutta
secca e saba
Ingredienti ed
esecuzione:
Per il biscotto all'olio extravergine:
uova intere n. 4
zucchero gr.188
yogurt magro gr.125
farina 00 gr.150
lievito chimico gr.20
farina di mandorle gr.75
buccia di limone di Sorrento grattugiata
olio extravergine gr. 150
Montare le uova e
lo zucchero a spuma, aggiungervi lo yogurt,
miscelare le polveri e la buccia grattugiata del
limone e aggiungerle delicatamente con una
spatola al composto, infine aggiungere a filo
l'olio extravergine.
Versare il
composto in una teglia 35x50cm e cuocere in
forno a 180 gradi per 20 minuti.
Fare raffreddare a
temperatura ambiente.
Per il cremoso di
squacquerone:
squacquerone gr.400
zucchero gr,120
panna liquida gr.50
gelatina in fogli nr. 5,5
vaniglia stecca nr. 1
panna semimontata gr.600
Frullare lo
squacquerone con la panna ed i semi della
vaniglia, prendere un po' di composto e
scaldarlo nel microonde in modo da sciogliervi
la colla di pesce precedentemente ammollata in
acqua fredda, aggiungere a
filo sul restante squacquerone e amalgamare,
lavorare il composto a 26 gradi e aggiungervi la
panna alla stessa temperatura. Versare il
composto sopra il biscotto all'olio, livellare e
riporre in frigorifero a riposare per 4 ore
circa.
Salsa alla saba:
mosto d'uva cotto
Frutta secca:
albicocche secche
pistacchio
yogurt liofilizzato
lamponi liofilizzati
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Chef Alberto Faccani
Ristorante
Magnolia
viale Trento 31
Cesenatico (FC)
Italia
Tel. +39 0547
81598
www.magnoliaristorante.it
Alberto Faccani
ha 32 anni, svolge la professione di cuoco dal
1999, è sposato da 4 anni. Autodidatta, Faccani
non ha frequentato istituti alberghieri, ma la
sua passione per la cucina l’ha portato ben
presto fra i fornelli. A 23 anni ha deciso di
fare il cuoco, e ha vissuto importanti
esperienze professionali: 2 anni al Ristorante
La Frasca a Castrocaro Terme (2 stelle Michelin),
2 anni alla mitica Enoteca Pinchiorri di
Firenze, 1 anno tra Ristorante La Pernice e la
Gallina a Bologna, ed Il Sole a Trebbo di Reno
(BO). All’età di 27 anni, il 1 aprile 2003 ha
aperto il suo Ristorante Magnolia, a Cesenatico
(FC). Nel novembre 2005 ha ottenuto la stella
Michelin ed è entrato a far parte
dell'associazione di JRE (Jeunes Restauraters d'Europe).
Nel maggio 2007 è entrato a far parte dello
staff del programma “La prova del cuoco” su RAI
1. |
10 Marzo 2008
Francia e Italia
insieme per una cucina “stellare” il 26 e
27 Marzo.
Nei territori del
Beaujolais Nouveau, patria del vino nuovo più
famoso del mondo, a 30 km da Lione, gli chef
romagnoli stellati Vincenzo Camerucci
e Alberto Faccani cucineranno con i
colleghi francesi Matthieu Fontaine e
Jean Brouilly nel grande evento “A Table
avec les Etoiles” con atelier gastronomici e
degustazioni aperte al pubblico.
Vedi dettagli.
In questo numero
speciale di Parola di Chef, vista l'importanza
dell'evento, che vede l'incontro tra due cucine
considerate fra le prime a livello mondiale,
abbiamo il piacere di presentare ai nostri
visitatori alcune delle ricette che saranno
realizzate (e assaggiate!) nel corso di questo
avvenimento.
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