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Le

Rubriche

non solo spaghetti... di tutto ma con gusto

Parola di

Chef

a cura di Luigi Farina

introduzione e indici

Puntata del 15 Settembre 2008:

L’Arte del Flambage

di Laura Gambacorta


Questa puntata di Parola di Chef è dedicata ad un'arte antica spesso dimenticata ma che annovera protagonisti di indubbio valore che stanno dando un nuovo lustro a questa arte culinaria. Sto parlando dell'arte della fiamma.

Il protagonista della puntata è il pluripremiato maitre di Siracusa, Sergio Manenti, che è stato intervistato dalla nostra inviata Laura Gambacorta e che ci ha anche regalato delle sue esclusive ricette, che completano adeguatamente questo articolo.

Per saperne di più su Sergio Manenti oltre alle note biografiche che troverete qui in basso visitate la rubrica di Laura Gambacorta, Il Regno delle due Sicilie a Tavola, che riporta un approfondimento sul personaggio.

Luigi Farina


Le Ricette

Crepes Montalbano

Crepes Triskelè

Delizie della dea Dafne

Pesce spatola in guazzetto

Soluzioni aretusee

Sor...riso di Nettuno


Sergio Manenti

Sergio Manenti è nato il 2 Ottobre 1971 a Scicli (RG) ed attualmente lavora come 1° Maitre al G. H. Villa Politi di Siracusa.

manentisergio71@yahoo.it

www.sergiomanenti.com 

TITOLI

2008 - 1° classificato finali nazionali”maitre dell’ anno 2008 A.M.I.R.A.

2OO8 - 1° CLASSIFICATO SEMIFINALI “maitre dell’ anno A.M.I.R.A.

2007 – 1° classificato semifinali nazionali concorso “MAITRE DELL’ANNO” - AMIRA

2007 - 4° classificato finali nazionali concorso “MAITRE DELL’ANNO” – AMIRA – VINITALY
- VERONA

2007 - Ospite d’onore AMIRA al XII° MEDFEST DI BUCCHERI

2005 - SOCIO A.M.I.R.A. (Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi)

ESPERIENZE LAVORATIVE

2007 – I° Maitre G.H. Villa Politi - Siracusa

2005/06 - Chef de Rang – G. H. Villa Politi – Siracusa

2000/05 - Commis di Sala - G. H. Villa Politi – Siracusa

1994 - Ristorante “Al Ponte Vecchio” - Mhulaim A – Main (Francoforte)

1995- Ristorante “Venezia” Paderbon (Germania)

1993/94 - “Antica Macina” – Ragusa

1994 - “ITM srl Hotel Terraqua” - Marina di Ragusa

1991/92 - “Antica Macina” - Ragusa Ibla

1987/88 - “La Ciotola” - Ragusa

ISTRUZIONE E FORMAZIONE

2008 ideatore della 1° edizione della sfilata delle lampada per promuovere l’enogastronomia Siracusana nel mondo

2008 attestato confesercenti Siracusa, per la professionalità dimostrata esempio fattivo per la citta’ di Siracusa

2008 attestato di merito dell’assessorato attivita’ produttive e mercati, per aver contribuito con la sua affermazione alla crescita del prestigio della citta’ di Siracusa nel mondo

2008 vincitore 13° premio grande accoglienza

2008 attestato di campione nazionale come miglior maitre d’ Italia A.M.I.R.A.

2008 campione nazionale del flambè, finale maitre dell’anno A.M.I.R.A.

2008 attestato del premio città di Siracusa

2008 piatto d’argento accademia nazionale della cucina

2008 attestato di partecipazione “l’assaggio del vino “confesercenti di Siracusa

2008 attestato di partecipazione come presidente di giuria alla scuola alberghiera di Siracusa per il secondo concorso “il caffè costumi nazionali ed internazionali

2008 diploma di conseguimento presso ass. C.I.R.S. come docente per il corso di formazione per commis di sala

2007 attestato di partecipazione come giurato esterno alla scuola alberghiera di Siracusa per il concorso “il miglior caffè’ di oggi e di sempre”

2007 attestato di partecipazione dal comune di Castelvetro di Modena per l’elaborazione alla lampada di prodotti enogastronomici Siracusani

2007 trofeo citta’ di Ragusa per la professionalità dimostrata

2007 medaglia di bronzo A.V.I.S. come donatore esemplare
-Diploma d’onore per la partecipazione e l’elaborazione di un dessert alla lampada al medfest di Bucchieri

2006 attestato di benemerenza associazione A.M.I.R.A.(associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi) per la fattiva opera di collaborazione alla ristorazione italiana

2005 attestato di collaborazione con la stock 84, per la stretta collaborazione e il comune impegno nel servire e diffondere questo brandy

2005 diploma di partecipazione concorso nazionale alla lampada Gaetano Monti, isola di Ischia

2001 corso di formazione professionale h.a.c.c.p. presso il G.H. Villa Politi

2001 attestato di partecipazione al corso di aggiornamento professionale per barman, della federazione italiana pubblici esercizi di Ragusa

1997 iscrizione al R.E.C. (registro pubblici esercenti somministrazione di alimenti e bevande)

1993 attestato di qualifica di CHEF DE RANG c/o E.C.A.P. Ente Confederale Addestramento Professionale –Comitato Provinciale

1993 attestato partecipazione corso di “BERE MISCELATO E DEGUSTAZIONE DI VINI, SPUMANTI E DISTILLATI” c/o Associazione provinciale Camerieri – Ragusa – (docente Gerardo Mirra sommelier e socio fondatore della U.BE.M.E. – U.S.I.R.A.)

DIPLOMA DI MERITO rilasciato dalla Federazione Italiana Cuochi – Associazioni Cuochi Agrigentini

1994 Attestato di frequenza al primo corso di SOMMELIER rilasciato dalla Federazione Italiana Sommeliers Albergatori Ristoratori

1985/86 attestato di qualificazione professionale per COMMIS DI SALA c/o IAL CISL – Istituto Addestramento Lavoratori – sede provinciale di Ragusa.

Crepes Triskelè

 

 

Premessa al piatto

La realizzazione ed il nome di questo dessert, sono dovuti al fatto che il modo di preparazione di cottura e di consumo è un’arte dove l’estetica, la tradizione, la religione e la storia siciliana sono altrettanto importanti che il cibo stesso. Ogni fase coinvolta alla realizzazione di un dolce, riflette la più intima natura degli abitanti siracusani, i loro stati d’animo, il loro temperamento e i dolci siracusani hanno sempre sedotto per la ricchezza di profumi e sapori antichi e nella loro evoluzione hanno sommato il lento accumularsi di frammenti di storia quotidiana fatti dal continuo fluire di culture arrivando a costituire ai nostri giorni una tradizione dolciaria che si offre al mondo come uno tra i più autentici ed antichi valori culturali del mediterraneo.

Il dessert: naturale prosecuzione di un pasto d’eccellenza (Winston Churchill ,VILLA POLITI)
 

Ingredienti per sei persone:

8 crepes verdi alla menta

gelato fior di latte

25 g di zucchero di canna

15 g di riccioli di burro

2 limoni “femminello siracusano”

spremuta di arance q.b.

riduzione di nero d’Avola q.b.

miele di timo di Solarino q.b.

zucchero impalpabile q.b.

cioccolato “del popolo del quinto sole”

mandorle “pizzute”di Avola

“Spiritu di vaschedda”

stecche di cannella

 

Lavorazione alla lampada:

Profumare la padella con scorretta di arancia, far caramellare lo zucchero ed unire il burro, aggiungere il succo di arancia e le scorrette di arancia, fare restringere il tutto ed aggiungere le crepes alla menta e fare amalgamare, preparare la padella e flambare con il leggendario “spiritu di vascedda” e fare insaporire il tutto.

Togliere le crepes dalla padella ed adagiarle in una foglia di fico d’india adagiandovi sopra il gelato fior di latte, le mandorle di Avola,la riduzione di nero d’Avola, una delicata spolverata di zucchero impalpabile, il cioccolato modicano.

Disporre la foglia di fico d’india dentro un quadro esponendo il tutto come un’opera d’arte della città Aretusea.


Abbinamento vino:

Moscato di Siracusa ”Don Nuzzo”, dell’azienda storica vitivinicola Gulino, gradazione 14 vol. temperatura di servizio 14 g.

 

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